随着消费者对健康食品和饮料的需求不断提高，胡萝卜饮料市场将会持续增长。然而，随着市场竞争的加剧，生产企业必须不断优化产品配方和生产工艺，提高产品质量和附加值，以满足市场需求。同时，生产企业还需要关注环保和可持续发展，推行绿色生产方式，降低生产对环境的影响。未来，饮料的技术开发将更加注重创新和差异化，以应对市场的激烈竞争和消费者需求的不断变化。酿制优质挑金娘果酒，除赋予良好的口感和风味外，还应保持桃金娘果汁的特有红色，因此确定正交试验待选值，必须围绕这两个方面：①发酵前SO2加入量待选值的确定：一般认为在果酒人工发酵选择SO2杀菌时SO2加入量应为60mg/L5，因为SO2对花色苷具有保护作用，故本研究采用较高的SO2待选值；@pH待选值的确定：由于低pH值能显著增加花色苷稳定性[1]，本研究选用较低的pH值的柠檬酸；③酵母接种量待选值的确定：果酒发酵中，一般酵母接种量为0.5%~1.0%（细胞量约为0.6x10'~1.2× 10'个/mL），由于本研究采用低温发酵、较大的SO2加入量和较低的pH值，为提高发酵速度，采用较大的接种量；@换桶陈酿时sO2总加入量待选值的确定：本研究预设的果酒酒度为12L/L，由于酒度低，营养物质丰富，易在换桶陈酿时感染其他杂菌，为避免感染及防止花色苷和风味物质的氧化，宜加一定量的SO2，有文献记载陈酿时加100mg/L的SO2，本研究确定的待选值为：80.120.160mg/L。
正交试验待选值的确定
通过发酵预试发现，在应用上述工艺进行桃金娘果酒发酵时，柠檬酸的加入量、发酵前sO2的加入量、发酵时酵母接种量以及发酵后两次换桶时S02总加入量这几个因素对发酵结果影响最大，因此，下面采用L，（3'）正交试验对上述几个因素进行优化选择。
用正交试验优化桃全娘果酒发酵工艺
桃金娘果汁发酵工艺的初步拟定目前果品发酵工艺主要有两大类：自然发酵和人工发酵。通过检验发现，桃金娘果皮上的酵母菌很少，因此不宜采用自然发酵，以人工发酵为佳。人工发酵一般在接种酵母菌时要进行杀菌处理，由于加热杀菌能加速果汁中花色苷的降解（研究表明，桃金娘果汁中花色苷在100℃时半衰期不到2小时），而采用sO2杀菌却能对花色苷有保护作用（花色苷配基与SO结合成稳定的色烯-二碳酸，随着发酵、换桶时SO，的渐渐失去，花色苷被保存下来），故桃金娘果酒腺制宜采用502杀菌。又由于桃金娘果汁中含酸量较低，发酵前需调整酸度，经试验发现，柠檬酸不仅能加快桃金娘果汁的澄清，而且使SO2杀菌效果更好，因此，选择柠檬酸调节发酵果汁的酸度。为避免果汁在澄清过程中变质，柠檬酸和sO2都应在榨汁后立即加入.另外，由于花色苷在阳光、紫外线照射下不稳定，因此在整个加工过程中要避免阳光、紫外线的照射。
桃金娘果汁发酵工艺的优化
5种方式处理后，原料都含有较多的糖分和一定量的氨基酸、蛋白质，这对果酒腺造是有利的，因为糖是酒精的来源，一定量的氮源则是酵母生长繁殖所需要的，但也可以看出：方式1中含单宁量较高（13.3mg/g），若处理不当易使果酒过于苦涩，通过预试发现，当直接用鲜果发酵时，即使及时分离果渣，所敢的果酒仍过于苦涩；方式1和N不仅出汁率低，原料浪费大，而且含有过多的果胶，易导致果酒的雾浊和浑浊[1]；只有方式1和v较适于酿酒，但由于方式1未经热烫等杀酶处理，果汁中含大量糖苷酶、多酚氧化酶，易使果汁中花色苷降解[1，特别是在不进行热杀菌就直接发酵，酿出的果酒色泽红褐无光泽，失去了桃金娘果汁特有的红色，大大降低了果酒的感官质量。与方式1相比，方式v不仅出汁率高，而且果汁中不含活性的糖苷酶、多酚氧化酶，减少了果实处理过程中以及果酒酸造中花色苷的酶降解，因此，方式v是最佳的原料方式。下面将以按方式V处理得到的果汁进行进一步研究。
桃金娘果经不同方式处理后化学成分变化及酿酒适应性分析
1.桃金娘鲜果→去杂-0.5g/L高锰酸钾消毒-冲洗一果胶酶处理（果实捣碎后加活度为40000p/g的果胶酶0.1mg/g，于45℃保温2小时）一榨汁（出汁率为0.5650g/g）；w.桃金娘鲜果一去杂一热烫（100 C水中处理10分钟）-榨汁（出汁率为0.4931g/g）；v.桃金娘鲜果→去杂一热烫一果胶酶处理一榨汁（出汁率为0.5940g/g）；
1.桃金娘鲜果→去杂-0.5g/L高锰酸钾消毒-冲洗一榨汁（出汁率为0.3985g/g）；

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参考一般果酒的酿制方法，初步拟定下列5种典型的原料处理方法：
原料处理方式的初步拟定