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3 乳酸菌的接种量要根据菌种的活性来确定，接种量要保证基质菌数达到10~10个/ml。
2 乳酸菌的种类很多，本文选用属于同型乳酸菌的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，其代谢途径为EMP途径，发酵产物为乳酸。将其按1：1的比例混合发酵，借这两种菌良好的共生关系，发酵效果较好。
1 浓缩大麦糖浆加水稀释后的麦汁，在高温时有大麦和麦芽独特的香味，但低温时饮用有一股异味，口感较差。虽然可以直接加一些辅料制成配制型的大麦饮料，但只适合于热饮。而通过乳酸菌微生物发酵后，不仅可除掉异味，还能赋予香味和适宜的酸味，饮料的风味和营养价值大大提高和改善。
结果与讨论
调配阶段：根据发酵液的残糖量和酸度，添加适量的蔗糖、香精，调节合适的糖酸比例和香味，进一步改善饮料的口感和风味。
澄清阶段 发酵后的料液加人鱼胶，加人量为0.03~ 0.05g/L。在0~3℃下放置一天，用离心机分离菌泥，再用硅藻土过滤机过滤。
发酵阶段：料液温度降至36℃时，将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1的比例接种于料液中，接种量为5%-6%。在35~36℃温度下发酵约3d，待pH值降至3.8时，终止发酵。
原料处理：根据浓缩大麦糖浆的固形物含量计算所需稀释水的量。先将稀释水加热至70~80℃，边搅拌边加人浓缩大麦糖浆，待全部混匀后，加热至90~95℃，维持10~ 15min灭菌后，强制冷却到36℃。
操作要点与说明
大麦糖浆→稀释→杀菌→冷却→接种→发酵→澄清→过滤→调配→灌装→杀菌→成品
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大麦糖浆在食品工业中的应用最主要是作为啤酒酿造的液体辅料，添加量可达20%-50%。此外，它还可作为生产配制型大麦饮料、发酵大麦饮料和果味啤酒的主要原料。本研究就是以大麦糖浆为主要原料，经乳酸菌发酵后，制成营养丰富、风味良好的大麦乳酸发酵饮料。
大麦糖浆的生产是以大麦和10%的麦芽为原料，在各种外加酶制剂的作用下，经过糖化将大麦中的淀粉分解为以麦芽糖为主的糖类，将大麦中不溶性蛋白质降解为低分子肽和氨基酸，所得大麦汁的糖类组成、可溶性氯含量和其它微量组分与全麦芽汁很接近。为便于包装和运输，常将其真空浓缩为固形物含量70%~75%的浓缩大麦糖浆。大麦糖浆的详细生产工艺和操作要点，见参考资料。