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按混合料的2-4%加入工作发酵剂，搅拌均匀后分装于酸奶瓶中，放入温度为35~42℃的恒温培养箱中进行乳酸发酵，发酵12小时左右，PH值为4.6左右，然后于4~5℃下冷藏进行后发酵，酸度达8090°T即为成品。
接种发酵
将大豆乳、银杏汁、脱脂乳、燕糖、蜂蜜按一定比例进行混合，加热至70℃，在1.95×10"帕压力下均质，然后于90℃加热灭菌15分钟，冷却至40℃左右。
调配
用脱脂乳作培养基，将鲜牛乳在300 r/m下离心30min.然后于112℃灭菌30min。发酵液采用三级培养法：在试管内装入培养基15ml，灭菌后，接种保加利亚乳酸杆菌、乳酸杆菌，在37℃下培养；在三角瓶内装入培养基110-125ml，灭菌后接入试管菌液1~1.5ml，在37℃下培养24h，于5℃下保存2-3周备用；发酵液培养基灭菌后，接入1%的三角瓶培养菌种，在37℃左右培养24h，使酸度达到1%左右，活菌数在10%/ml以上，冷藏备用。
工作发酵剂的制备
（4）磨浆、离心分离：将浸泡好的银杏果仁及其浸泡液中放入磨浆机进行磨浆，然后放入离心机进行分离，得银杏汁，备用。
（3）脱壳、浸泡：通过人工剥壳后，得到银杏果仁，将果仁浸泡于3-4倍水中5-10小时，至银杏果仁膨胀，颜色由金黄色变成乳黄为至。
（2）挑选、烘烤：选取大小均匀的银杏原果，除去杂质，放入温度为220℃的烤箱中烘烤20分钟左右，至部分果壳开裂，银杏果仁烤熟即可。
（1）提取工艺：银杏一挑选一烘烤一脱壳一浸泡一磨浆→离心分离一银杏汁
银杏汁的提取


（4）离心分离：处理过的豆浆用Na，CO，溶液调PH值至6.5-6.8，然后用离心分离机分离去掉豆渣，过滤得大豆乳。
（3）钝化酶：磨好的浆采用超高温瞬时灭菌法（UHT）即压力为0.196Mpa，温度为130℃下保温2秒钟进行处理，然后立即进行冷却，这样既可去除大豆的豆腥味，又可防止蛋白质的大量变性。
（2）漫泡、磨浆：将脱皮后的大豆放入温度为25-30℃的稀NaHCO3溶液中，浸泡6-8小时，然后用磨浆机进行磨浆。
（1）挑选、脱皮：挑选颗粒饱满，无虫、无霉变的大豆、除去杂质，用脱皮机脱去外皮。
豆乳的制备
操作要点