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2）碱液浸泡可使种皮细胞纤维软化，有利于脱皮处理：


1）漫泡膨胀后的核桃仁有利于水溶性的色素排出；
水漫法：将核桃仁洗净放人清水中浸泡，加人碱液浸泡后，再用清水冲洗去皮。气流干燥法：将核桃仁放人微波炉或烤箱内烘烤，使核橘种皮脱水与果肉分离，取出后去掉外皮，显出黄白色核桃仁水浸法浸泡核桃仁有以下作用：
1.核桃仁脱种皮与成品的色、香、味核桃有三层皮保护果仁、最外层为青皮（外果皮），一般采收时去掉；第二层为内果皮即果壳，可采用机械或手工破碎去皮，核桃仁的出率一般达30-50%核桃仁经脱壳破碎后为不规则的块状，完整者球形，由二瓣种仁合成，皱缩多沟，凹凸不平，被棕褐色薄膜状的种皮包围，剥掉种皮后方显白黄色子叶，核桃仁味淡富含油质，而种皮味涩，不易被人接受，一般植物可食用部分涩味的来源是植物鞣质，在化学上鞣质是高分子多元粉衍生物、易氧化、易与金属离子反应生成褐黑色物质，属于多盼类，为了保持核桃乳茶饮品的色香、味及稳定性，在工艺设计中，采用了水浸法和干燥法脱去种皮。
三、产品质量稳定性的研究
该饮料的研制以保持天然植物乳的营养成分和特有的风味为宗旨，基本原理是根据核桃蛋白质、脂肪的营养价值与功能特性，经过一定的加工手段，其性状要求与天然牛奶相似，所以在加工工艺中主要解决核桃脱种皮和提高核桃乳液乳化稳定性及饮料超高温杀菌的技术关键问题，生产不脱脂的核桃乳茶饮料
二、原料和方法