玫瑰茄葡萄复合果酒饮料配方的研制
成都研发中心(本部):位于成都市金牛区蜀西路52号。上海研发中心:位于上海市闵行区吴宝路390号;
广东研发中心:位于广东省佛山市顺德区悦海中路1号;
成都市佳味添成饮料科技研究所为了更好地服务全国客户,满足客户的专业化、个性化和精细化服务需求,除了成都研发中心本部外,2020年佳味添成正式入驻广东省和上海市,成立广东研发中心和上海研发中心,标志着研究所的发展进入新的阶段,也让佳味添成的综合配套服务能力和水平进一步提升。
成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案的创立者,提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务,致力于食品饮料产业的健康发展为使命,打造食品饮料科研平台的中国名片为愿景,并以敬畏之心、良心之举和工匠之技,提供父母之食、亲人之饮和民心之品为核心价值观。
酵母添加量对果酒品质的影响随着酵母添加量的增加,感官评分呈先上升后下降趋势。当酵母添加量为0.03%时,感官评分最高,为86分。由于酵母添加量过少时,无法充分利用体系中的营养物质,发酵周期变长,风味物质产生不足,酒香不足;当添加量过多时,酵母菌大量繁殖,发酵时间缩短,营养成分主要用于酵母菌的生长,产生的酒精少,酒味淡,并产生酵母味等异味,影响果酒的风味。因此,玫瑰茄葡萄酒发酵中酵母的适宜添加量为0.03%。
初始糖度对果酒品质的影响:随着初始糖度的增加,感官评分先上升后下降,当初始糖度为17%时,其感官评分最高,为88分,此时酒度适宜,果香浓郁宜人,酒体醇厚爽口。这是因为糖是乙醇的前体物质,当糖度不足时,酒精度降低,酒香和果香味不明显;当糖度太高,会抑制酵母的发酵,产生的酒精少,酒香不明显,且残糖过高。因此,玫瑰茄葡萄果酒发酵的适宜初始糖度为17%。
玫瑰茄提取液添加量对果酒品质的影响:加入玫瑰茄提取液既增强了产品的营养保健功能,又起到调节发酵液pH值的作用,抑制杂菌的生长,避免添加柠檬酸等添加剂,采用亚硫酸氢钠,偏重亚硫酸钾等护色、抑菌产生SO,残留的问题。由图2可知,随着玫瑰茄提取液添加量的增加,感官评分先上升后下降;这是因为当玫瑰茄提取液添加量较少时,果酒的色泽较浅、暗淡无光泽,葡萄酒的涩味较突出;而添加量较大时,果酒的口感过酸,影响了果酒的风味。当玫瑰茄提取液的添加量为80 mL时,其感官评分最高,为89分,此时玫瑰茄葡萄复合果酒呈玫瑰红色,有酒香味和果酒味,而无葡萄酒的涩味。因此,玫瑰茄葡萄酒发酵中玫瑰茄提取液的适宜添加量为80 mL.
结果与分析
正交实验:在单因素实验基础上,以玫瑰茄提取液的添加量(A)、初始糖度(B)、酵母添加量(C)、发酵时间(D)为因素,以感官评分为评价指标,设计水平正交实验,对玫瑰茄葡萄复合果酒发酵工艺条件参数进行优化。
就玫瑰茄提取液添加量、糖度、酵母添加量、发酵时间等因素对复合果酒感官评分的影响进行单因素实验。
单因素实验
(7)灌装、杀菌:过滤后的发酵液灌装后65 ℃,处理30 min杀菌,即为玫瑰茄葡萄复合果酒成品。
(6)将自流酒液转移至二次发酵瓶中进行后发酵,后发酵在室温条件下放置7d后除去酒脚,过滤,得玫瑰茄葡萄原酒。
(5)接种主发酵:于葡萄汁与玫瑰茄提取液混合液中,加入适量的酵母,在20℃下混合发酵,发酵完成后,分离出自流酒液。

(3)调整糖度:取200 mL葡萄汁和适量玫瑰茄提取液混合,加入白砂糖调整混合汁的糖度,巴氏杀菌并冷却。
(2)葡萄汁的制备:葡萄洗净沥干后,破碎取汁。
(1)玫瑰茄提取液的制备:将玫瑰茄干花萼超微粉碎后,玫瑰茄微粉和纯净水按1:100的比例在50 ℃水浴下浸提1h,过滤,低温保存待用。
操作要点
本实验以玫瑰茄、葡萄为原料,在单因素和响应面实验基础上,探讨玫瑰茄葡萄复合果洒的发酵工艺,将两者有机的结合在一起,充分利用各自的营养物质,对综合开发利用玫瑰茄、葡萄并提高其附加值具有参考价值,此外,亦能促进玫瑰茄和葡萄种植业的发展,对提高农民的收入,促进农村经济发展,具有重要意义。