操作要点
1.挑选 除去有病害、虫害、腐烂变质的黄瓜，除去黄瓜柄部分，以免带人苦味物质。以鲜嫩、个大、水分含量高的黄瓜为好。
2.清选 用洗涤剂清洗一遍。再用清水漂洗2~3遍，井用软化水漂洗一遍。
3.破碎 黄瓜在打碎机中破碎，破碎时加水量以1：1左右为宜。
4.加热 浆液在85℃下加热10分钟，使细胞充分破碎，提高出汁率。
5.榨汁 用榨汁机榨汁，余渣用少量的水搅拌悬浮，第二遍榨汁。


6.加热 85℃加热10分钟，让叶绿素等大颗粒物质充分变性凝聚。
7.过滤 100目孔径滤网过滤，过滤时动作要轻缓，否则，叶绿素等变性大颗粒物质很难完全过滤掉。
8.化糖、化酸 白糖、柠檬酸化匀、过滤，备用。
9.配料 以1吨黄瓜汁计，需黄瓜400公斤、白糖80公斤、柠檬酸1.5公斤左右。将黄瓜汁、糖液、酸液加在配料缸中，搅匀，用软化水定量至1000升即或。
10.脱气 在93.3mmHg压力下脱气。
11.瞬间杀菌 在131℃下，3~4秒钟瞬间灭菌，出料温度60℃。
12.灌装封口 将黄瓜汁装人消过毒的空罐中，封罐。
13.杀菌 在85℃下，杀菌30分钟14，冷却贴标 杀菌后，冷却至40℃以下，贴标后即为成品
研究结果与讨论
1·黄瓜榨汁前的预处理 黄瓜清洗后，破碎，各称取50克，在-6℃冰箱和85℃水浴中放置…定时间，手工榨汁，以汁重和黄瓜重的比例确定出汁率，并记录黄瓜汁的有关感官指黄瓜经过上述预处理后，细胞组织破碎，细胞内的汁液容易外流，因而出汁率增加。在低温处理下，随着处理时间的延长，出汁率明显增加，经过35分钟处理后，出汁率达92.7%。低温处理不会导致叶绿素等大颗粒物质变性凝聚，不能有效地去掉叶绿素，使黄瓜汁液呈深绿色，从而影响饮料的感官质量。不过，在低温处理下黄瓜的清香味损失少，黄瓜汁的清香味很浓。85℃高温处理10分钟，其出汁率可达93.2%，但随着处理时间延长，出汁率反而有所降低，这可能和处理时间延长，水分蒸发量增加有关。85℃、10分钟的处理下，可得到了较为理想的出汁率，我们在试验中采用这一条件。高温处理可使叶绿素等大颗粒物质变性凝聚，在榨汁时很容易去掉，榨出的黄瓜汁液呈淡绿色，为下一步的叶绿素清除打下了基础。高温处理时间太长，会损失黄瓜的清香味，并且产生熟味，但10分钟的高温处理，对风味的影响不大。无论是低温处理还是高温处理，随着处理时间的延长，细胞破碎量增加，细胞内流出的叶绿素增加，因而黄瓜汁的颜色都有一定程度的变深。
2.除去叶绿素 黄瓜洗净，破碎，直接榨汁，汁液中加入等量的水，然后按表内方法进行叶绿素除去试验，观察处理后料液的颜色、沉淀和风味，结果料液经过85℃、10分钟加热后，叶绿素和蛋白质等变性凝聚，无论是纱布过滤还是离心，都很容易将叶绿素等去掉，使得处理后的料液色淡，沉淀少。由于过滤法比离心法经济，因而在生产中采用过滤法。硅藻土或纸板过滤能将料液中的大颗粒物质去掉，因而料液变得无色澄清，没有沉淀，但这样的饮料感官并不好，使人感觉到没有真实东西。料液不经过加热而直接纱布过滤或离心，都不能很好地去掉叶绿素。
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