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在黑米、绿豆乳基中添加牛乳后，酸度仅能达到0.66%左右；难以得到进一步提高，这可能是由于植物与动物蛋白质中所含可供乳酸菌利用的营养物质有差异所致。因此，在上述原料乳中分别加人一些可发酵性糖类，如蔗糖、葡萄糖和能满足乳酸菌代谢的促进剂醋酸钠与柠檬酸钠，在相同条件下发酵，结果可知，在发酵基质中添加燕糖，无助于提高乳酸菌的产酸能力。这与产酸能力强的保加利亚乳杆菌不能分解利用蔗糖有关；加人葡萄糖、醋酸钠和柠檬酸钠能使发酵酸度有不同程度增加，其中柠檬酸钠的作用尤为显著。此外，柠檬酸钠还可以在乳酸菌的柠檬酸盐裂解酶等一系列酶的催化下，经丙酮酸代谢途径生成香味成分--双乙酰，有利于制品的风味。实验中将葡萄糖与柠檬酸钠混合使用，发酵后乳酸产量增加了47%左右（与不添加对比），取得较为满意的结果。


提高乳酸菌在原料乳中的产酸能力
发酵基质中不加牛乳时，在相同发酵条件下酸度仅达0.14%，产品微有豆腥味，当牛乳加量为15%时效果最佳，产酸量增至0.66%，并掩盖了豆腥味、增强了产品风味，牛乳的添加，还能起到动植物蛋白互补的作用。
实验中还探讨了添加牛乳对产品的影响。
将黑米和绿豆分别以1：2、1：1、2：1的质量比混合制浆，各添加15%脱脂牛乳（以原料乳液重计），于40℃下发酵24 h。结果表明（见表1），原料中黑米与绿豆的配比不同对乳酸菌发酵产酸没有影响，但对制品的风味影响较大。提高黑米的投料比，可以改善产品的风味与口感，其原因主要是绿豆的豆腥味较难完全去除，而黑米乳在乳酸发酵后，能产生浓郁香味和柔和的酸味。因此，黑米与绿豆的配比以2：1为宜。
不同原料配比对乳酸发酵及产品风味的影响
结果与讨论