成都市佳味添成饮料科技研究所作为中国饮料产品设计整体方案创立者，佳味添成提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，11大饮料品类研发技术，29年行业经验，包括中国工程院院士朱蓓薇教授、四川大学食品学院原院长卢晓黎教授等专家顾问在内的60余人的饮料专业技术团队，服务了上千家企业。
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酸奶中的白砂糖含量≤10%,白砂糖含量过高甜味太重,过低则甜味太轻。所以,选取白砂糖添加量为7.8%、8%、8.5%,研究白砂糖对酸奶品质的影响。白砂糖添加量对酸奶的影响结果表明,白砂糖添加量为8%的酸奶的组织状态和口感均较好。白砂糖添加量对酸奶的影响白糖添加量酸奶组织状态及色泽酸奶的气味及口感感官评分口感香气及滋味组织状态色泽总评分7.8凝泽乳暗质淡地,微较树稀色,色口略感大较,甜细度腻不滑足润,,有酸较度浓的奶香味及树莓味23分18分23分7分71分8凝乳质地上佳,均匀,无气泡,色泽较好,微树色口感细腻滑润,酸甜适宜,有较浓烈的奶香味以及树莓味25分26分25分8分84分8.5凝乳质地干,较均匀,无气泡,色泽较好,略微树色口感较细腻,甜度过大,酸度不足,有较浓烈的奶香味以及树莓味22分17分24分6分69分
白砂糖添加量的确定

奶粉添加量的确定酸奶中的总固形物含量≥10%,在不添加增稠剂的情况下,容易析出乳清,而且奶粉的添加量会直接影响产品的总固形物含量。所以,选取奶粉添加量为11%、13%、15%,研究奶粉对酸奶品质的影响。奶粉添加量对酸奶的影响结果表明,奶粉添加量为13%和15%的酸奶的组织状态和气味均较11%的好,考虑到13%的奶粉添加量比15%的节省成本,因此奶粉添加量确定为13%。
结果与分析

调配:将初步成型的酸奶与树莓汁按一定比例进行调配,再添加白砂糖调试口味;利用CMC进行扩大试验增加酸奶的厚重性,寻找合适比例制成口感、滋味最佳的树莓酸奶。
后熟、冷藏:0~4℃冷藏,后熟24h以上。
发酵:温度43℃,3-5h发酵。


冷却、接种:冷却至43℃,接入直投式菌种,搅拌5min后,装瓶。
灭菌:温度90~95℃,5min灭菌。
均质:温度65~70℃,15~20MPa条件下均质。
配料、预热:全脂奶粉溶解,并加入白砂糖,升温至60℃,保温5min,并充分搅拌均匀。
树莓酸奶的制备原料奶粉的检验:按规定项目进行指标检验,要求原料奶不含抗生素。
操作要点