工艺要点
工艺流程：糯米→浸泡→磨碎→糊化一冷却→糖化一过滤→均质-灭雨一配料一接种发酵→灌装封口陈化→成品
操作要点
浸泡：将糯米用清水淘洗干净，加足量水浸泡6-10小时，浸至用手轻捏米粒即碎为宜
捣碎及糊化：浸泡结束后捞出米粒.
用组织捣碎机加适量水（加水量见表2及结果与讨论）将米粒充分捣碎，然后用双层纱布过滤除去残渣，将过滤液置不锈钢锅中水浴加热糊化，糊化温度为90-95℃.保持30分钟。糊化的目的是为正常糖化。


糖化：将糊化液迅速冷却至60℃，用50%的柠檬酸溶液调整糊化液pH值为4.5-5.0，按每g干淀粉加糖化酶60~80单位的量加入酶制剂，并迅整搅拌均匀、在55~60℃下恒温糖化40-48小时。
 过滤均质：糖化结束后趁热过滤、在胶体磨中充分均质，也可采用高压均质机在20MPa的压力下均质。
余菌灭酶：将糖化膠加热至95=2℃.保持15分钟，以钝化糖化酶的活性，停止糖化，同时杀灭杂菌、以利下一步发酵。
 调配及接种发酵：添加适量鲜牛乳和稳定剂（添加量见结果与讨论）进行调配.而后冷却至43℃，在无菌操作箱中接种经过扩大培养的乳酸菌种（嗜热球菌和保加利亚乳杆菌按1：1混合），接种量3%，在42℃恒温下发酵15小时左右，至发酵膠pH值下降至4.0时停止发酵。
灌装及陈化：发酵后将发酵酸装入经过高温灭菌的玻璃瓶中、并封口，置入冷藏箱中在0~5℃条件下放置6~8小时，此时pH值在3.5左右，即为成品。
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