醋酸饮料的调配工艺
酷酸饮料一般用优质的粮食醋、果醋、蜂蜜醋等经过降低其酸度并添加甜味物质调配而成。调配工艺一般是将原醋液加水稀释，按照配方加入一定量甜味剂、酸味剂进行调配。
甜味剂赋予其甜味，改善可口性。常用的有蔗糖、冰糖、蜂蜜、甜蜜素等。蔗糖口感纯正，溶解性好；冰糖能提供清爽的口感；蜂蜜有多种营养功能。但热量都太高，对于肥胖者和某些疾病者不适应。随着功能食品的研究发展，采用低能量、抗龋齿、改善肠胃功能的甜味剂如山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽低聚糖以及低聚木糖双歧因子等功能性食品添加剂代替蔗糖，开发功能性醋饮料已成为发展趋势。15.0酸味剂可减弱醋酸的刺激性，常用的酸味剂有柠檬酸、苹果酸、乳酸钙等。柠檬酸具有圆润良好的酸味，但保留时间相对短，单独使用时，口味略显单薄。苹果酸稍带刺激性的酸味，但与柠檬酸混合使用效果较好（2：1），产品中要注意控制一定的糖酸比，有研究表明，甜味剂和酸味剂中它们的质量之比为120：1时口感比较好。"在此基础上，还可以利用我国丰富的中药材资源，在醋液中加人具有保健防病作用的中药浸提物，开发药物型醋饮料。或者将天然果汁或水果浸提液加入醋液，开发果汁型醋饮料等系列产品。
醋酸饮料生产工艺的研究醋酸饮料的整个工艺流程，主要包括发酵和调配两个过程，成功的发酵为醋饮料的制备提供了原料基础，适当的调配为质量稳定，开发系列化醋饮料提供了保证。
醋酸饮料的发酵方法醋酸饮料的生产中，常见原醋的发酵方法有固态发酵法、液态发酵法、液固发酵法。其中，固态发酵法是指酒精发酵和酷酸发酵时物料都呈固态的一种酿醋工艺，酿造的醋香气浓郁，口味醇厚，色泽深，体态较浓，但其生产周期长，劳动强度大，生产效率低。
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