基于苦瓜和麦芽汁的降血糖、抗肿瘤、抗病毒、降胆固醇及改善肠胃功能功效，发酵饮料的市场需求及应用前景，及乳酸菌应用于发酵饮料的基础研究的必要性，本论文主要探讨了植物乳杆菌与保加利亚乳杆菌在苦瓜汁、麦芽汁及苦瓜麦芽混合汁中的发酵情况及其最佳生长条件；在此基础上，引入了啤酒酵母进行发酵，以改善产品的风味，并对新型苦瓜麦芽混合汁饮料的发酵工艺条件进行了探讨。






麦芽糖化工艺确定
麦芽中各种酶的作用条件，氨肽酶、二肽酶、麦芽糖酶30-50℃C；葡聚糖酶、氨肽酶等45-50℃；a-淀粉酶、B-淀粉酶等60-75℃，1761麦芽在糖化过程中蛋白质分解的越彻底，生成小分子肽及氨基酸就越多，在煮沸过程中，蛋白损失更越少，产品营养价值越高。为了避免麦芽汁发生褐变和酸化，及保证整个发酵过程的稳定性，我们需要严格控制麦芽的糖化温度、糖化时间、麦芽汁的初始糖度及pH值。在我们确定的糖化工艺条件下，所得的麦芽汁成分为：总糖11.8-12.2Bx，还原糖9.32-9.40g/100mL，总氮146.2-146.4mg/100g，pH值5.73-5.79，色度13.65-13.67。
乳酸菌发酵温度
在发酵过程中，不同的发酵温度将导致微生物代谢途径的不同，产物也不同。温度较高时，菌种的发酵速度快，产酸多，产香味物质少而导致风味差；过低的发酵温度会使发酵时间延长，香味亦淡，在本试验条件下，32-37 ℃是乳酸菌生长产酸较适宜的温度。当温度达到42℃以上时，菌种不仅产酸少，而且发酵液的感官评分快速下降。以感官评分为指标，进行单因素方差分析，P<0.05，显然乳酸菌的发酵温度对感官评分影响突出，因此，选择乳酸菌发酵时间37℃左右，进行下一步的优化试验。
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