茯苓、山药自古以来就是药食同源的保健食品, 一直受到人们的关注。具有健脾胃、利水消肿、降血 脂、抗衰老、抗癌等功能 ; 山药有健脾补肺、固肾益精和降血脂、抗衰老等功效。茯苓、山药的食性和药性,使它们适合于组合起来, 制备适宜老年人及癌症病人食用的保健食品。据报道: 茯苓干菌核含水9.16% , 茯苓多糖 84. 2%, 纤维素 2. 84%, 蛋白质6.68% 。由于茯苓所含茯苓多糖等多种成分不溶于水, 因此, 采用热水提取其营养和有效成分, 提取率仅达2.9% 。用酶解和乙醇提取的方法, 提高茯苓的有效利用率, 并确定合理的工艺流程和最佳的组合, 研制出口感和风味良好的中老年人保健固体饮料, 以丰富我国日益需求的老年人保健食品市场。





饮料配方开发是指成都市佳味添成饮料科技研究所根据客户提供的开发目标样品或指定原材料，帮助客户开发出完整的配方，并指导客户成功生产出产品的过程，提供包括完整的配方、生产工艺以及原材料、设备供应商等整套生产技术服务，按照实际生产情况建模调试小样，最终配制出可以成功生产并符合客户香气和口味要求的小样，对于缺少生产经验的客户还可以派技术工程师现场技术指导，保障客户可以成功生产出产品。



操作要点
茯苓的处理
 粉碎：原料提取率随粉碎细度的增加而增加, 粉碎细度以 100～120 目为宜。
 浸泡：按茯苓∶水= 1∶10 的加水量, 加水浸泡 0. 5h。
 热水提取：在 100℃下加热提取 1h。
 蛋白质水解：木瓜蛋白酶用量 100u/ g 、自然pH、温度50℃, 搅拌水解 30min, 过滤得到提取液。
 乙醇提取：以浓度 70% 乙醇作为溶剂, 茯苓( 水提后的渣) 与乙醇投料比为 1∶4, 加热回流提取 1h, 过滤后回收乙醇, 得醇提液。
 浓缩：合并前后两次提取液, 减压浓缩至原体积的一半, 得茯苓浓缩提取液。
山药的处理
 浸洗：山药用清水浸泡、漂洗, 以除去残留的护色剂。
 打浆：按山药∶水= 1∶3 的加水量, 用高速组织捣碎机打成浆液。
 糊化：将山药浆液置于 100℃加热糊化约15m in。
 混合、均质：将山药糊和茯苓浓缩液按原料量1∶1比例混合后均质, 均质温度 65℃、压力20M Pa。
 真空干燥：将浆料在真空度 0. 08M Pa, 温度75℃条件下进行真空干燥、粉碎、过 120 目筛即为基料。
饮料最佳配方的确定
 制基料时, 茯苓、山药的投料量比为 1∶1, 此配比量是综合考虑了两者的保健功能和对饮料色泽、风 味口感的影响, 经反复试验后确定的饮料的调配是先将砂糖、脱脂大豆粉的添加量确定为各占基料的 15% 、20% ,并根据老年人的营养要求强化维生素B1、B2 和抗坏血酸钙, 根据我国食品营养强化剂使用卫生标准, 确定其用量分别为 5m g/ kg 、5m g/ kg 、0. 4% 。其它配料比例则通过正交试验以感官质量为评价指标进行优选。从正交试验及极差分析结果可看出, 该饮料的最佳配方可选择 CMC、奶香精、麦芽糊精、甜味素、蔗糖酯的添加量分别为基料的0. 3% 、1% 、20% 、0. 3% 、0% 。影响饮料感官品质的主次顺序为蔗糖酯> 奶香精> CM C> 麦芽糊精≥脱脂大豆粉。但蔗糖酯的添加对产品的风味有不良影响, 以不加为宜。