黑树莓果汁用量是影响产品品质的重要因素。 黑树莓果汁添加过少， 果香味不足， 产品风味不协调； 添加过多时， 又增加成本， 且会导致产品过酸， 口 感不柔和。 通过感官评分为指标来确定黑树莓果汁用量， 试验结果可知， 黑树莓果汁用量 8% 时， 产品呈粉红色， 均匀一致， 有浓郁的黑树莓果香和奶香， 酸甜适中 ， 感官 评分最高， 为 8 2 分。 结果表明 ， 适宜的黑树莓果汁用量为 8 % 。黑树莓果汁用量的确定
黑树莓乳饮料配方优化正交试验：在单因素试验基础上， 选取黑树莓果汁用量、 鲜牛乳用量、 蔗糖用量 3 个因素， 采用正交试验设计， 通过感官 评分确定黑树莓乳饮料最佳配方。
蔗糖用量的确定：固定黑树莓果汁用量 8%、 鲜牛乳用量 35%， 选取蔗糖用量分别为 4 % 、 5 % 、 6 % 、 7 % 、 8 % ， 通过感官 评分考察蔗糖用 量。
鲜牛乳用量的确定：固定黑树莓果汁用量 8%、 蔗糖用量 6%， 选取鲜牛乳用量分别为 29%、 32%、 35%、 38%、 41 %， 通过感官 评分参考鲜牛乳用量。
黑树莓果汁用量的确定：固定鲜牛乳用量 32%、 蔗糖用量 6%， 选取黑树莓果汁用量分别为 6% 、 7% 、 8% 、 9%、 1 0%， 通过感官 评分参考黑树莓果汁用量。
根据预试验结果， 通过感官评分对影响产品风味与口 感的主要因素即黑树莓果汁用量、 鲜牛乳用量、 蔗糖用 量进行分析。
黑树莓乳饮料配方单因素试验
4)灌装、 杀菌、 冷却： 将均质后的饮料定量灌装、封盖， 加热到 90℃保持 15min， 冷却至室温即为成品。
3)均质： 采用高速分散均质机， 均质条件为室温下4000r/min， 均质 2 次， 每次 1 0min。
2)调配： 将稳定剂与白砂糖干粉充分混合， 加入 55℃ 左右的温水， 加热搅拌至完全溶解， 与牛乳混合均匀。 在搅拌状态下， 将黑树莓果汁缓慢加入牛乳中。
1)黑树莓果汁的制备： 将新鲜成熟的黑树莓果实清洗后， 80℃烫漂 10min 以钝化各种氧化酶类。 添加质量分数 0.15% 复合酶(果胶酶与纤维素酶质量比为 1:1)，在 50℃条件下酶解 150min， 用打浆机打浆后过滤。
操作要点

饮料配方开发是指成都市佳味添成饮料科技研究所根据客户提供的开发目标样品或指定原材料，帮助客户开发出完整的配方，并指导客户成功生产出产品的过程，提供包括完整的配方、生产工艺以及原材料、设备供应商等整套生产技术服务，按照实际生产情况建模调试小样，最终配制出可以成功生产并符合客户香气和口味要求的小样，对于缺少生产经验的客户还可以派技术工程师现场技术指导，保障客户可以成功生产出产品。

黑树莓果实含酸较高， 易造成牛乳中酪蛋白沉淀，选择合适的稳定剂与使用量是黑树莓乳饮料生产的关键技术之一。 在实际生产中 ， 往往使用复合稳定剂， 以便充分利用单体稳定剂之间的协同交互作用， 降低生产成本； 同时也可避免某种稳定剂添加量过大对产品的风味及口感造成影响。 本实验旨在确定黑树莓乳饮料最佳配比并进行稳定性研究， 为黑树莓乳饮料规模化生产提供理论依据和技术参数， 同时也为黑树莓的深加工开辟一条新途径。
黑树莓又名黑马林， 本种是黑莓形的树莓， 为蔷薇科悬钩子属植物。 黑树莓果实柔软多汁， 香味独特， 色泽宜人， 其抗癌物质鞣化酸、 抗衰老物质超氧化物岐化酶(SOD)、 花青素、 VE、 硒等含量均高于现有任何水果， 具有很高营养价值和药用价值。 将黑树莓果汁加入牛乳中生产乳饮料， 可以使二者营养与保健功能有效结合， 融为一体。 同时， 黑树莓中特有的芳香物质对改变牛乳风味也是十分有益的。