绿豆、黄豆、蚕豆、豌豆、赤豆等豆类种子在培育长成豆芽的过程中，营养成分发生很大变化。蛋白质水解为氪基酸或多肽，某些淀粉转化成单糖和低聚糖。其蛋白质的消化吸收率比豆类提高５％～１５％。某些不能被人体消化吸收的低聚糖如棉子糖、鼠李糖含量下降甚至消失。发芽时，由于植酸降，解，更多的Ｐ、ｃａ、Ｆｅ、ｚｎ等矿物质被释放出来，无机盐得到充分利用。豆类经发芽后，各种维生素变化很大，ｖｃ、胡萝　素、核黄素、尼克酸、叶酸等戚倍增加　，所以，豆芽类蔬菜被美国食品专家认为是完美、理想的赢菜　Ｊ。具有很高的食用价值。豆芽类蔬菜原料的优势
 绿豆芽原料具有明显的豆腥味，经本工艺预煮处理后所得原汁，可消除部分异味，但残留的腥味直接影响到产品的风味。试验采用Ｂ－环状糊精包埋法除去原汁中的不良气味，效果非常明显。使用不同浓度的　环状糊精处理绿豆芽原汁试验结果证明，用０．５％的Ｂ－ｃＤ进行脱腥处理，可以得到几乎无异味的绿豆芽原汁，此原汁再与火棘果汁进行合理调配，由于火棘美好风味的掩盖作用，使最终的产品消除了一切不良气味，而具有特殊的复合香味。
绿豆芽原汁异昧的消除
 脱气:杀菌灌装冷却过滤后的汁液于真空脱气机中90～93Ｋｐａ，２５℃下脱气，立即经高温瞬时杀菌器９５℃，ｌ５～３ｏ　ｓ，再经灌装机装人消毒杀菌的饮料罐或饮料瓶，迅速冷却.
 澄清:绿豆芽原汁呈浅乳白色，不透明，含大量细小纤维颗粒影响产品清亮度。火棘果实单宁含量较高，平均为０　７２％，若不去除，产品有涩口感。本试验选用明胶单宁澄清法。为增强澄清效果，在复合汁中添加0.0４％单宁，再按小试确定的明胶量，配成４％的明胶溶液，缓慢加人调配液中并不断搅拌，于ｌ０℃一ｌ５℃较低的室温下静置２４　ｈ以上，吸取上清液用硅藻土过滤机过滤，可得到无涩味的澄清复合汁。澄清过程中，明胶与单宁形成单宁酸盐络合物，随着络合物的沉淀，汁液中悬浮颗粒被包裹和缠绕随之下降。果胶、纤维素、单宁及多缩戌糖等带负电荷，酸介质、明胶带正电，正负电荷作用，凝聚沉降　，汁液澄清，涩味去除，改善产品外观风味。

 调配:配方　绿豆芽原汁２５％、火棘果汁２０％、砂糖１０％、柠檬酸０．１８％、山梨酸钾０．ｏ４％、其余为水。
 杀菌：过滤后的火棘果汁经瞬时杀菌机９５℃下经１５—３０　Ｓ。装入消毒后的贮罐迅速冷却备用。
 破碎取汁：用破碎机将原料破碎为２　３ｍｍ的果块。由于火棘果实原料果胶物质含量较高．一般为１．４％一２０％，影响了出汁率。利用果胶酶制剂可有效分解果肉组织中的果胶物质，使榨汁出汁容易并提高出汁率　。经多次试验确定，将原料果块与等量４ｏ℃的净化水混合，加入０．２％果胶酶制剂拌匀，浸渍６ｈ后经压榨机榨汁出汁率较高。将浸提后所榨的果汁经１００目筛网过滤。
 清洗：果实盛人有孔眼的容器用清水漂洗除去泥沙杂质。
 选果：选用成熟新鲜果，剔除枝叶杂物及变色腐烂果。
火棘果计制备
 杀菌：经高温瞬时灭菌器９５℃，１５～３０　Ｓ，然后装人洁净并消毒的食品塑料桶或不锈钢贮罐中密封保存备用。
 脱腥：加入原汁量０．５％的Ｂ．ＣＤ，搅拌３０　ｍｉｎ。
 取汁：预煮后的原料经不锈钢榨汁机压榨取汁，并经１００目筛网除去粗大纤维，得原汁。原汁中加人０．２％柠檬酸，降低原汁ｐＨ≤４．５，以利于采用常压杀菌处理及原汁保存。
 预煮：洗净沥干的原料投人沸水３　５ｍｉｎ后冷却，以钝化酶活性以防褐变并除去豆腥味。
 清洗：清水漂洗除去种皮及其它杂质，操作时应尽量避免折断和压烂原料以防变色变味。
 原料选择：用绿豆清水培育，常温下４—５ｄ收获．此时豆芽营养成分含量高　。剔选出腐烂部分，种皮及杂质。
绿豆芽原汁制备
操作要点

成都市佳味添成饮料科技研究所就是做饮料配方为主的研究机构，研究所不光专注饮料产品开发和技术领域，公司还对包装设计，市场调查，营销策划等多方位领域不断深入和力量建设。开展饮料行业的技术前沿研究，真正做到专家领衔、骨干支撑、学员跟进的技术团队力量建设，为饮料产业的健康发展贡献力量。


绿豆芽是绿豆在无光、无土和适宜的温　十几倍　。此外，还富含多种维生素及矿物度、湿度条件下培育成的一种芽菜。绿豆芽　质。绿豆芽还具有利湿清热，润燥消肿，降的营养成分及其含量十分丰富，其中蛋白　脂破瘀、健胃宽中等功效　。在抗疲劳、预质、氨基酸含量高于大多数果蔬品种几倍至　防癌症方面具有明显的食疗作用，是一种食用价值高，有待开发的蔬菜。火棘为蔷薇科火棘属常绿灌木野生果树，含８种维生素，其中ｖ　、Ｖ　、胡萝ｈ素和胆碱含量高，还含有１８种无机盐和微量元素；果实中抗衰老活性物质ＳＯＤ活力达２６６．２　ｕ／ｇ　。成熟的火棘果实橙红或红色，甜酸、稍涩、香气浓郁芬芳，是一种优良的饮料加工原料。单一使用绿豆芽原料加工的饮料产品，虽然营养丰富，但色泽、风味欠佳，难　得到广大消费者的亲睐，本试验选择火棘这一色泽，香气俱佳曲原料进行调配混合，经多次试验，得到满意的复合饮料产品。