（３）细化工艺选择。怀山药含有大量的碳水化合物，其淀粉颗粒大而不易溶胀。因此料液要反复通过胶体磨３次，同时也可以充分提取怀山药的有效成分。（２）怀山乳本应是雪白的，可称为怀山雪乳。但由于褐变的影响，可能使乳的颜色变得非常暗淡。酶促褐变在这里很易发生，因为怀山药中多酚氧化酶和过氧化酶活性很强，而非酶促褐变在较高酸度中不易发生。不过若ｐＨ值大于３，则随着ｐＨ值增加，褐变速度加快。健鹰护色剂Ａ型能有效地阻止、减缓、控制酶促褐变及美拉德反应，并能大大缩短加热灭酶的时间，从而有效地保护怀山药的营养成分和外观品质。
不宜用沸碱溶液脱皮。
（１）怀山药含有大量的淀粉酶，该酶在４５℃一５５℃时作用最强，在此温度的弱盐酸中，３ｈ即可消化５倍量的淀粉。因此中医一直都认为山药能助消化。但怀山药若煎煮时间过久，或与碱性药物混合，会使其淀粉酶和其它的药物作用失效，因此，
怀山药原浆制备工艺的选择
４０ｋｇ原料乳或以５ｋｇ全脂乳粉加水溶解制成的４０ｋｇ复原乳标准化处理一＋杀菌（９０￣Ｃ一９５℃、３—６ｍｉｎ）　降温至４３投入１／５包干粉菌种（约３ｇ）搅拌，５￣１０ｍｉｎ－＊４３ｏＣ恒温无菌室发酵　Ｈ值为４．６时停止发酵一降温保存（１０ｏＣ以下）凝固型怀山药酸乳的生产８００ｋｇ怀山药原浆一与标准化处理后的１６０ｋｇ原料乳或复原乳混合　杀菌（９０℃￣９５℃＝、３￣６ｍｉｎ）一降温至４３℃，加入生产发酵剂　３℃恒温发酵ｐＨ值为４．６时停止发酵一降温至４ｃＩ＝冷藏一凝固型酸乳成品乳酸菌怀山药乳饮料的生产白砂糖、稳定剂Ａ２、水一煮沸溶解一冷却一与搅打、胶磨好的酸乳混合一均质一加酸、果汁（酸化）一加辅料、香精一均质一灌装、封口经过杀菌（８０℃￣８５℃、２０ｍｉｎ）工艺的为非活性乳酸菌怀山药乳饮料，不杀菌则为活性乳酸菌饮料。
生产发酵剂的制备
（８）过滤：山药浆液经６０目金属筛网过滤，制成生产配料用的山药浆液。
（７）磨浆：把泥状山药用７倍９０℃热水混均匀，通过胶体磨制成山药浆液。料液反复通过胶体磨３次，使山药浆液细化。
（６）捣碎：用组织捣碎机把片状山药绞成泥状山药（颗粒大小约６￣７ｍｍ），便于磨浆。
（５）煮沸灭酶：护色后煮沸６ｍｉｎ，进行灭酶处理。
（４）护色浸泡：切好的片状山药，迅速投入到０．０７％护色剂Ａ型溶液中进行护色（护色液配比为健鹰护色剂Ａ型：水＝７：１００），防褐变，护色浸泡时间为２０ｒａｉｎ。
（３）切片：用刀切成片状，厚度６—７ｍｍ。
（２）去皮：用７％一８％的ＮａＯＨ液，煮沸后投入山药，浸泡３—４ｍｉｎ，然后用压力水冲洗表面，除去山药皮；或不用碱，而用刨子手工去皮。
（１）原料选择：怀山药要求不霉烂变质，质地较硬，不能呈软性。
怀山药原浆的制备
工艺设计

成都市佳味添成饮料科技研究所是中国饮料产品设计整体方案服务平台，提供以饮料配方研发为核心的整体方案服务，服务内容包括食品饮料技术研究，食品饮料产品开发，食品饮料技术咨询、指导、转让等一站式饮料项目服务。作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发,饮料配方调味,饮料配方技术,饮料配方专家咨询，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源；

怀山药，又名薯蓣、山药、怀参、淮山药、山薯、山芋、蛇芋、野山豆、山板术、野白薯等，外国人则称其为中国人参。怀山药为多年生薯蓣科植物薯蓣的地下块茎，主产地河南武陟、温县等地（古地名怀庆），山西、陕西、山东、河北、浙江、湖南、四川、云南、贵州、广西等地亦有栽培。怀山药是我国卫生部公布的食药两用食物，是具有较高营养价值的健康食品。其除含有淀粉、脂肪、蛋白质、甘露聚糖、ＶＣ、植酸、山药素Ｉ、尿囊素、皂甙、胆碱、淀粉酶、碘质、１６种人体必需氨基酸及钙、镁、锌、铁等微量元素外，还含有较多的药用保健成分，有健脾、补肺、固肾、益精等功效，在抗疲劳、抗肿瘤、抗有害物质刺激、增强人体免疫机能方面有很高的医学价值。与人参有所不同，怀山药老少皆宜，没有限量。中国秦汉之前就把它视同地瓜，当成主食食用，只是之后越来越少，现在相当部分已被加工成药和保健品了。乳品是一种全价食品，乳酸菌饮料的优点和可口性更是越来越被人们所认知接受，而将怀山药加工成乳酸菌怀山药乳饮料，则可成为更具民族特色和价值的保健饮料。本文旨在通过怀山药原浆制备工艺的改进及菌种、稳定剂的选择，优化乳酸菌怀山药乳饮料生产工艺。