由于橄榄肉薄汁少，组织致密，粗纤维多，化学成分中糖含量不高，单宁含量较多，还含有不易从鲜果中脱除的苦味橄榄苦苷等成分，所以以往青橄榄较少用于果汁加工，而是通过糖溃加工，制成多种各具风味特色的蜜饯制品。另一方面，中国的橄榄品种相对来说含油量较高，所以人们对橄榄油的研究也较多。近年来，随着饮料工业的迅速发展，加上橄榄特有的清香、丰富的营养物质及功能成分，不少食品饮料公司开始开发研制橄榄汁饮料并陆续进入了流通市场，但色、香、味俱佳的产品不多。本实验室采用酶法生产橄榄汁，通过合理调配，研制出了一种色泽美观、产品性质稳定、具有营养保健功能且风味独特的橄榄混浊汁饮料，丰富了饮料市场。

工艺流程

选果→清洗→漂烫→冷却一浸泡→去核一破碎榨汁→酶处理一离心过滤一调配（果汁含量、糖酸比、稳定性、护色）→均质→脱气→灌装→杀菌一冷却一包装一成品

操作要点

（1）选果、清洗：选择无病虫害、无霉变、无腐烂及无机械损伤的鲜果，剔除杂物。

（2）热烫、去核、护色：在0.005%EDTA溶液中热烫，水中冷却，去核。在0.33%抗坏血酸中浸泡30min，之后包装、封口储于冰箱中备用。

（3）螺旋榨汁：破碎去核后，加入3倍水溶液，采用螺旋榨汁挤汁。

（4）酶解：为了研究酶的用量和最佳使用条件，实验采用正交法，选用LA3）检验不同酶浓度、处理温度和时间的效果。

（5）过滤：酶解后，将所得汁液混合后，过滤，先过120目筛，之后采用板框压滤机压滤，制得有橄榄独特风味的橄榄汁。

（6）调配：按产品配方进行调配，分别加人稳定剂、柠檬酸、ve、蔗糖进行调配，使果汁含量达到15%。

（7）均质：调配好的物料进行均质，均质压力30MPa左右。

（8）杀菌、冷却等工序：将脱气后的物料预热到60-70℃，趁热灌装。在95-100℃加热10min，并立即冷却到40℃以下。

橄榄汁饮料稳定性的筛选

评价果汁稳定性的方法很多，最常用的是在一定温度下放置一段时间（如3d或7d），但这种方法耗时比较长。在本实验中采用离心的方法来评价，离心力可以破坏果汁体系的稳定性，从而产生沉淀。体系稳定性越好，沉淀将会越少，在660mm波长下的吸光值应越大。将加人不同稳定剂，经调配、均质、脱气、杀菌的橄榄汁，用离心机在3050r/min条件下，离心15min，然后用分光光度计，在660mm波长下测定吸光值，测定结果黄原胶的使用效果最好。浓度越大稳定性越好，但是稳定剂浓度不能太大，因为浓度过大会影响口感。

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