工艺流程

新鲜香蕉皮一热水洗净-离心甩干一打浆一胶体磨细磨-调配一均质-灌装-汪盖密封-杀菌冷却一检验一戒品。

基本配方

按质量百分比计，香蕉皮原浆30%、白糖10%~15%、柠檬酸0.4%、稳定剂（羧甲基纤维素钠：黄原胶质量=1：1）0.2%Vc1%、其余为水。

操作要点

（1）香蕉皮的选择。选择新鲜、外表没有褐变的香蕉皮。

（2）将香蕉皮置入90~100℃的热水中冲洗5min，其目的是为了洗净香蕉皮、除去涩味和防止香蕉皮发生褐变。

（3）取出香蕉皮，用离心机甩干，转速1300r/min，时间为5min，除出去表面水分。

（4）用高速组织捣碎机对香蕉皮进行打浆处理，转速在6000r/min左右，进行10min。.

（5）用胶体磨回流1min对浆糊进一步细磨，以进一步破碎果皮颗粒，用以改善产品的稳定性。

（6）按配方加入水和各种添加剂进行调配。

（7）将调配好的原辅料进行均质处理，在25~30MPa压力下均质2min，以使产品获得更加微细的颗粒，具有更好的口感和稳定性。

（8）进行常压沸水杀菌10min

饮料的调配

香蕉皮的含水率为85%左右（因香蕉的品种不同有所差别），因而香蕉皮原浆的固体含量约为15%。因其膳食纤维的含量较高，所以原浆的粘度较大，因而30%的原浆要加水进行稀释其比例为原浆水体积比=12，本实验中饮料调配使用的均为纯净水。为了饮料防止褐变，有利于保存，要用柠檬酸调整pH值在4.1-4.3范围内。为保证饮料的稳定性需加入0.2%的黄原胶和羧甲基纤维素钠，加入前这2种稳定剂要先与糖进行混合，再用水充分溶解，搅拌均匀（记录糖、水的用量）。用糖调解酸甜度，可溶性固形物调至15Brix左右。

饮料的稳定性

香蕉皮中纤维物质的含量较高，饮料在存放过程中会产生分层现象。为防止该现象的发生，本实验对香蕉皮采用先粉碎，再用胶体磨进一步磨细，最后对原浆还要进行过筛处理。在配制的饮料中还要加入调配好的黄原胶和羧甲基纤维素钠作为稳定剂，然后用均质机进行均质处理。经过上述的处理该饮料的稳定性得到了保证，在4000r/min转速下离心5min没有沉淀[3]，且饮料在3个月内未出现沉淀分层现象。

3结论

（1）用香蕉皮可以制备膳食纤维饮料，该饮料除了含有膳食纤维外，还含有蛋白质、水溶糖分、脂肪、多种维生素和多种无机盐等营养成分。

（2）该饮料中各种原料的质量百分比为：香蕉皮原浆30%白糖10%~15%、柠檬酸0.4%、稳定剂[m（甲基纤维素钠）：m（黄原胶）=11]0.2%、Vc1%。

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