操作步骤
发酵剂的制备酒母的制备：由于酿酒干酵母含水仅4.5%-5.5%，此时的酵母处于一种休眠状态，要使其恢复活性，必须让其复水以达到正常的含水量，将活性干酵母以10%浓度加入5%的白砂糖溶液中，拌均a，每隔5-10min拌1次，温度为28-30℃，15-20min即可。
醋母制备"：将醋酸菌接种到1%葡萄糖、1%的酵母膏、碳酸钙1.5%，2%-3%的无水乙醇、2%的琼脂配成的斜面培养基上，在30-32℃下震荡培养72h；再接种到0.3%的葡萄糖、1.0%的酵母膏、4%的无水乙醇配制的液体培养基中，在30-32℃下培养24h，通风量为1：0.02，重复1次，培养液经检查无菌后即可作为醋母使用。
山楂发酵汁的制备：山楂破碎（颗粒最大长度3-5mm），灭酶后添加果胶酶0.5y/100g，酶解处理时间3.5h，榨汁，将山?汁ф糖的质量分数调整为12%1.5.3酒精发酵酒精发酵工艺条件主要是糖化酵浓度、发酵温度时间和酵母菌接种量，采用密闭发酵法。在调整、杀菌后的汁液中添加100mg/kg的活化酵母（按干酵母重计），混合均匀。保持发酵温度在32-36℃，经48h后，发酵液中酒精含量达5%以上，残糖量0.5%-0.6%时即可转入醋酸发酵，
醋酸发酵采用液态深层发酵法。酒精发酵结束后，过滤除去酵母菌，由无菌泵送入醋酸发酵罐，醋酸菌接种量为10%-12%，醋酸发酵阶段是醋风味物质形成的主要阶段，因此，在整个发酵过程中要注意控制好温度和通风量，使醋酸菌始终保持高活性。前期：通风量为1：0.02（体积比/min）、温度为30-32℃，时间24h；中期：通风量为1：0.04-1：0.06（体积比/min）、温度控制在32-34℃、时间24h；后期：通风量应降低为1：0.02（体积比/min）、温度34-36℃，时间24h，经测定（以醋酸计）总酸量达5.0%以上且酸度不再上升时终止醋酸发酵，醋酸发酵结果
后熟发酵完毕的山楂醋经过过滤，贮存在密闭的容器中2-3周，目的是通过分子间的聚合作用，使有机酸和醇类结合成芳香酯类，使山楂醋具有醇厚的果醋味。
调配按配方比例称取低聚木糖、蜂蜜、柠檬酸、稳定剂等，加入适量水充分溶解，经过滤后与山楂醋酸发酵液在调配罐中进行混合调配。
精滤、灌装调配好的混合液经硅藻土过滤后，加热至80℃并保温30s，之后要趁热灌装、封口，灌装所用容器及容器盖要求事先清洗消毒。
杀菌、冷却装罐后的料液置于90℃的热水中进行水浴加热杀菌25-30min，之后采用冷水喷淋法冷却至室温，擦干水分贴标后得成品。
结果与讨论
酒精发酵及醋酸菌发酵条件的确定2.1.1pH值的确定取8份汁液，将糖度调至180Bx，分别调整各份的pH值（见表3），接入100mg/kg的活化酵母，在34℃下发酵36h，然后测定残糖量，从而确定不同pH值的发酵能力。，酵母适宜的pH是3.0-5.0，从抑制细菌及其它微生物考虑，将发酵液定为3.5。
酒精度的确定取8份汁液，将酒精度调至如表4所示，接入10%醋酸菌，34℃培养72h后测定酸度，以确定醋酸菌在不同酒精度条件下的发酵能力可知，在一定酒精度范围内，醋酸的产生与酒精度成正比，酒精度数越高所得到的醋酸量就越高，因此，应将酒精度控制在50以上。发酵温度的确定为了确定酵母和醋酸菌种的最适宜发酵温度，其发酵条件为：山楂汁中糖的质量分数为12%，在pH3.5下发酵48h后测定残糖量；调整酒精度至5，在通风量1：0.02（体积比min）下发酵72h测定酸度变化。可知，适宜的发酵温度范围应在30-36℃，在综合发酵速度及其风味物质的形成，则将酵母发酵温度控制在32-36℃。醋酸菌在30-36℃，所得醋酸量较高。
结论
山楂醋饮料澄清透明、口味纯正、酸甜适中、风味浓郁、营养丰富，含有醋酸发酵过程中微生物的代谢产物和低聚木糖，具有降血压、降血糖、降血脂、预防心血管疾病、抗心律不齐等功能，是一种天然保健饮料。
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