实验方法

山药基质的制备：新鲜山药洗净、去皮并切成片，于0.2%柠檬酸水溶液中、90~95℃温度下护色，5min后取出并加3倍水置组织捣碎机粉碎，再于90~95℃水浴中糊化30min，而后加入糖化酶在60℃糖化3h，冷却后置高压均质机均质即为山药基质。

菌种的更新与发酵：各供试菌株在接种山药基质前，先将保存菌种接种复原乳培养基先后经48h，24h、16~18h三次更新扩大培养即为接种源。山药基质分别接种4%已活化好的供试菌株接种源，并于其最适温度条件下静置培养，定期测定pH值及滴定酸度。

发酵饮料的制备与嗜好实验：山药基质接种干酪乳杆菌1.0062经20h发酵后，添加适量的蔗糖，制成发酵饮料进行嗜好实验。嗜好实验采用模糊综合评判法1，参评人数15人，年龄20-40之间，评判指标为滋味、气味、口感、色泽，权重相应为50%、20%、20%、10%。

结果与讨论

发酵菌株的筛选

将已制备好的山药基质，分别接种5株不同的测试乳酸菌，定期测定培养物的酸度和pH值，其结果在所测乳酸菌中，以干酪乳杆菌和德氏乳杆菌的产酸量较高，分别为0.33%和0.31%，但经干酪乳杆菌发酵的培养物，其颜色保持了原有的白色，而接种其它菌株者均有程度不等的褐变现象。其原因可能是干酪乳杆菌在发酵过程中产生了抗氧化物质或其它原因，有待进一步探讨。故以下仅以干酪乳杆菌为测试菌株。

发酵时间的确定

为确定干酪乳杆菌在山药基质中的最佳发酵时间，在接种量4%、发酵温度30℃的条件下，测定了乳酸菌发酵随时间的变化规律。实验表明，在山药基质中接种乳酸菌后，其产酸量逐渐增加，在20h时产酸量达到最大值。由此可见，生产过程中发酵时间应以20h为宜，这样有利于缩短生产周期。

结论

成都市佳味添成饮料科技研究所由一支在管理、研发、生产、包装、工艺等方面具有多年经验的高学历高素质的人才队伍组成，公司设有6大实验室，研发队伍由中国工程院院士和食品专业教授率领，为产品质量提供了坚实的保障。

1. 配套提供产品研发服务。

公司研发团队按客户要求的口感，为客户组织配方，调试出样品让客户品评，调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。

2. 配套提供包装设计服务。

包括：瓶形设计、瓶盖设计、标签和纸箱装潢设计、易拉罐装潢设计等。公司有专业资深的设计师队伍，专人对接，可大大提高设计开发的效率。

3. 配套提供采购服务。

公司有长期合作的优质供应商队伍，由于长期合作且采购量大，若客户交由我公司统一采购物料，则可享受到优惠的价格，降低产品成本，提高采购效率，而且品质有保障。

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323