工艺流程

木瓜预处理：挑选八九成熟，外表呈黄色，气味浓香的木瓜为原料，洗净，去皮，去籽，切块，备用。冲调：将牛奶与水按1：5的比例混合并搅拌至完全溶解。

混合：将冲调完成的牛奶与木瓜汁按照一定的木瓜牛奶配比混合。

调配：用不同比例调配得到的多肽饮料，通过感官评定确定最佳调配比例。

多肽质量浓度的测定

三氯乙酸法，取2.5mL的水解液，加入2.5mL质量浓度为100g/L的TCA溶液，混合均匀，静置10min，然后在4000r/min下离心15min，将上清液全部转移到50ml容量瓶中，并用质量浓度为50g/L的TCA溶液定容，摇匀。然后取6.0mL上述溶液，加入双缩脲试剂4.0mL（样液：双缩脲试剂-3：2，体积比），混合均匀，静置10min，于2000r/min离心10min，取上清液于540nm下测定OD值。对照标准曲线求得水解液中的多肽质量浓度C11.2.3木瓜牛奶多肽饮料水解条件的设计不同的木瓜牛奶比例、水解温度、水解pH值、水解时间都会对水解液中多肽的质量浓度产生影响，取一定量的牛奶，在木瓜蛋白酶的理论最适条件下，先进行单因素水解实验，确定响应面的实验水平，然后进行四因素三水平的响应面实验，以水解液中多肽质量浓度来确定最佳水解条件。

单因素实验结果

（1）pH值条件对水解液中多肽质量浓度的影响。

在55℃，木瓜与牛奶的比例为0.3，不同pH值条件下恒温水解3h，测得水解液中的多肽质量浓度可以看出，随apH值的增大，多肽质量浓度先逐渐增加。当pH值为6时到达最高，当再增大pH值，多肽质量浓度开始逐渐降低。

（2）不同温度对水解液中多肽质量浓度的影响。

在pH-6，木瓜与牛奶的比例为0.3，不同温度条件下恒温水解3h，测得其水解液中的多肽质量浓度可以看出，随着温度的升高，多肽质量浓度也逐渐增大，达到60℃时多肽质量浓度达到最大，当温度再升高时，多肽质量浓度开始下降，可能是高温破坏了酶的结构，影响了酶的活性。

（3）木瓜与牛奶的不同配比对水解液中多肽质量浓度的影响。在pH-6，温度为55℃，木瓜与牛奶配比不同的条件下恒温水解3h，测得其水解液中的多肽质量浓度实验结果显示，在木瓜牛奶配比为小于0.4时，随着配比值的增大，多肽质量浓度成正比增加，说明木瓜是水解的限制因数，提高木瓜的比例多肽质量浓度也逐渐增加。但当配比值大于0.4时，继续提高木瓜的比例多肽质量浓度虽然增加但增幅却降低，而当配比为0.7时，多肽的质量浓度反而下降。

（4）不同水解时间对水解液中多肽质量浓度的影响。在pH-6，温度为55℃，木瓜与牛奶的比例为0.5的条件下恒温水解不同的时间，测得其水解液中的多肽质量浓度可以看出，随着反应时间的延长，多肽质量浓度逐渐增加，但当反应时间大于5h后，反应时间的延长，多肽的质量浓度虽然增加但是增幅却逐渐的减小。

结论

（1）木瓜牛奶多肽饮料的最佳水解条件：木瓜与牛奶的比例为50%，水解温度为65℃，水解pH值为6，水解时间为7h。

（2）通过SAS实验设计建立了木瓜水解牛奶蛋白质中的木瓜牛奶配比、温度、pH值及时间4个主要因素的回归方程，此模型在实验范围内能较准确地预测水解的效果。

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