木糖醇是所有食用糖醇中生理活性最好的一种，具有预防龋齿，不增加血糖值等功效。它在作为糖尿病人的营养剂和甜味剂方面显示了比山梨糖醇等其他糖醇更特别的优越性，并且，木糖醇在饮料加工过程中还有防止褐变的功效。作为一种功能性甜味剂，木糖醇同低聚糖相似，具有明显改善胃、肠道功能的效果，可促进肠道内有益菌群，即双歧杆菌的大量繁殖，提高人体的免疫功能。

工艺流程

原料→大豆蛋白的制备、预处理→蛋白质酶解→脱色、脱苦→脱盐→调配→胶体磨→均质→灌装封盖一杀菌→冷却→保温检验一成品

操作要点

大豆多肽的制备制备10%的SPI溶液，加热至90℃保温10min，降至55℃，调节pH至7.0.加入木瓜蛋白酶对SPI进行酶解，在反应过程中需要不断加入NaOH溶液保证反应的pH恒定，结束后升温至90℃杀灭酶的活性。用活性炭物理吸附法进行脱色、脱苦处理。反应结束后，加入盐酸来调节pH到达等电点，在酶解液中有一定量的NaCl成分，应进行脱盐处理。

调配按配方进行调配，蒸馏单甘酯和稳定增稠剂用热水溶解后，倒入打浆机混匀，与其他材料一同加入到配料锅中，根据实验要求用纯净水定容。

胶体磨将调配好的浆料液加热到74±2℃保温10nin，经胶体磨细磨2次。

均质用高压均质机均质2次，均质压力为20-30MPa

灌装、排气将均质好的浆液升温到85℃以上，装入到已杀菌的玻璃瓶中。灌装时，应趁热灌装，使料液的中心温度不得低于75℃，从而达到排气的目的。

杀菌是保证产品质量的关键因素之一，要正确把握杀菌的温度和时间，杀菌公式为15-

20-15min/121℃161

检验把产品放置在37℃的恒温条件下保存7d，作微生物分析。实验采用高温高压杀菌，如果在培养期内未出现浑浊、气泡、蛋白质变性，证明产品杀菌彻底。

预处理对大豆分离蛋白酶解的影响大豆球蛋白（11S）分子具有相当紧密的立体结构，其构造破坏程度与酶分解速度成正比。所以，在酶解大豆蛋白时，必须采取适当加热变性处理破坏这种结构，提高水解速度。

SPI溶于水中形成3.0%的溶液，经过一定时间的加热预处理，恒温搅拌30min，调pH为适当值，加入一定量的木瓜蛋白酶进行酶解。由表1可知，采用90℃，10min对SPI预处理的DH值较大。通过加入氢氧化钠来保持pH不变，待水解结束后在搅拌条件下迅速升温至90℃杀灭酶的活性。然后将大豆蛋白酶解产物的pH调至大豆蛋白酶的等电点，使其未水解的蛋白质发生沉淀，并用较细的纱布过滤，得到纯净的大豆多肽酶解液。酶解SPI的水解产物主要是多肽和游离氨基酸。木瓜蛋白酶切断蛋白质的肽键，使其成为小分子肽时可用水解度（DH）表示。若DH越高，则表明被切断的肽键数目越多，有许多游离氨基酸、小分子多肽生成。

由正交实验结果（略）可知，pH对酶解的影响最大，酶用量和酶解温度次之，影响最小的为酶解时间；最佳的酶解条件为pH7.0.酶用量（E/S%）2.0%，温度55℃，反应时间10h。通过上述醒解后，SPI就能分解为我们所需要的分子量主要介于500-1000Da左右的小分子生物活性肽，用于饮料的加工。随着木瓜蛋白酶用量的增加，水解度随之增加，说明SPI水解速率提高。这是因为酶用量增加，能使蛋白酶与大豆分离蛋白分子肽链的接触机会增加.在相同时间内水解的肽链数目不断增加的缘故。从理论上说，提高木瓜蛋白酶用量，可以提高水解速率和水解度，缩短反应时间。但在工业化生产中，需要综合考虑反应时间与成本之间的关系。从实验结果可以看出，随着水解反应时间的增加，蛋白质的水解度不断增加。水解反应在最初阶段，水解度的增加最快；随后，水解度的增加速率呈逐渐下降的趋势。按生产大豆多肽木糖醇饮料对水解度的要求，一般在酶用量比较大的情况下，水解时间控制在10h左右就可以了。

4结论

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