操作要点

蔬莱汁制备选取色泽金黄、表皮坚硬、纤维少的老熟南瓜和新鲜胡萝卜，去掉皮和瓢，切成厚4~5mm、长5cm的片，称定质量，置于质量分数0.1%的焦磷酸盐溶液中浸泡5min，取出，置于100℃水中煮烫15min，使组织充分软化。按料水比1：2的比例加入80-90℃的热水，榨汁，用150目细纱布4层过滤，取澄清蔬菜汁，备用。

2.4.2

绿豆乳制备1）原料选择：选取颗粒饱满、色泽均匀、无虫蚀、无霉烂的一级绿豆，水洗，除尘杂。

2）浸泡：将绿豆置于质量分数0.2%的NaHCO，溶液中，料液比为1：4，在室温浸泡8h，以便去皮和研磨。

3）脱腥：用体积分数60%乙醇浸泡25~30min，用水洗净残留乙醇，然后置于高压灭菌锅蒸煮1min。

4）去皮磨浆：去皮后，用100℃的沸水磨浆，料水比1：10。将所得的浆液过滤后煮沸，离心分离（3000r/min，5min），取上清液作为试验用绿豆乳。

调配在豆乳基料中添加单甘酯和蔗糖酯，混匀后再加蔗糖，搅拌使其溶解；在蔬菜汁中添加CMC-Na，搅拌使其完全溶解；最后，将豆乳基料和蔬菜汁按一定比例混合，搅匀后用细纱布过滤。

预热均质将混合后的料液加热至70~80℃，用高压均质机进行均质。采用二次均质法，压力为20-25MPa。

灌装压盖将均质好的物料灌装入饮料瓶，并用压盖机进行压盖。

杀菌、冷却用巴氏杀菌法灭菌，温度为65℃，时间为30min。杀菌结束后，分段冷却至室温。

讨论与结论

1）浸泡是增加产品得汁率和可溶性固形物含量的重要工序。在绿豆浸泡过程中加入NaHCO3，不仅能够缩短浸泡时间，提高蛋白质溶解度，而且可清除绿豆中的豆腥味和色素。

2）本试验采用体积分数60%的乙醇溶液进行脱腥，其原因为：低浓度乙醇可以溶解脂肪氧化酶及其产生的挥发性物质，如醇类、酮醛类等；高压蒸煮的目的是使绿豆中的酶类钝化失活，且容易去皮。

3）由正交试验得出蔬菜汁豆乳饮料的最佳配方为：蔬菜汁46.5%、豆乳46.5%、蔗糖6.0%、柠檬酸0.02%。用此配方生产的产品，糖酸比适当，有淡淡的清凉感。

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1. 配套提供产品研发服务。

公司研发团队按客户要求的口感，为客户组织配方，调试出样品让客户品评，调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。

2. 配套提供包装设计服务。

包括：瓶形设计、瓶盖设计、标签和纸箱装潢设计、易拉罐装潢设计等。公司有专业资深的设计师队伍，专人对接，可大大提高设计开发的效率。

3. 配套提供采购服务。

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