本研究以鲜猴头菇和山楂为主要原料，研究纤维素酶解最佳条件，提高了猴头菇汁中固形物含量：采用正交试验确定猴头菇山楂果肉饮料最佳配比和保持饮料稳定的复合增稠剂配方，获得一款性状均一稳定、色泽光亮，美味爽口的猴头菇山楂均质饮料。

实验方法

猴头菇原料预处理选择无病害新鲜猴头菇，除杂，流水清洗，浸泡半小时；榨汁、酶水解、煮沸、过滤，鲜猴头菇和水以1：9比例打浆榨汁，调pH5.0，加入1.2%纤维素酶，

40℃水浴酶解2.5h，100℃煮沸3min，260目滤网挤压过滤，滤液为猴头菇汁。

山楂原料预处理精选山楂，去核除杂，流水清洗，将山楂与水以1：2比例混合，加热至100℃煮3min，冷却至室温，放入榨汁机中打浆榨汁，260目滤网挤压过滤，滤液为山楂汁。

猴头菇山楂果肉饮料成品制备将猴头菇汁液、山楂汁、蔗糖以一定比例调配，260目滤网过滤得猴头菇山楂果肉饮料，将0.2%羧甲基纤维素钠、0.2%黄原胶和0.1%海藻酸钠加入果肉饮料中，溶解均匀；均质、灌装、杀菌，饮料采用均质机均质（均质条件：20MPa，温度60至65℃，2min），装入已灭菌玻璃瓶中，高于60℃热灌装，封盖，巴氏杀菌，冷却至室温即得成品。

猴头菇山楂果肉饮料最佳配方

猴头菇汁添加量对饮料品质的影响分别设置猴头菇汁添加量为7.5%，10%12.5%、15%和17.5%，分别添加山楂汁20%和蔗糖6%，调配饮料进行感官综合评价。山楂汁添加量对饮料品质的影响分别设置山楂汁添加量为20%，22.5%、25%、27.5%和30%，分别添加猴头菇汁15%，蔗糖6%，调配饮料进行感官综合评价。蔗糖添加量对饮料品质的影响分别设置蔗糖添加量为5%、6%，7%、8%和9%，取猴头菇汁添加量15%，山楂汁添加量25%，调配饮料进行感官综合评价。

结论

以鲜猴头菇汁为主要原料，添加山楂汁、蔗糖作为配料，使用复合稳定剂提高猴头菇山楂果肉饮料的稳定性。通过单因素和正交的实验方法确定猴头菇汁固形物得率为65.83%的最佳酶解条件为pH5.0，纤维素酶1.2%，底物浓度5%，酶解2.5h，通过感官评价确定的猴头菇山楂果肉饮料最佳配方为猴头菇汁15%，山楂汁25%，蔗糖8.0%，羧甲基纤维素钠0.2%、黄原胶0.2%、海藻酸钠0.1%，饮料口感风味最佳，且质地均匀、不分层、不结块。

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