在化学结构上黑米色素与黄酮类化合物相似，存在多个酚羟基，具有清除自由基、抗氧化的功能，是黑米（皮）具有药效的化学基础。有研究显示，黑米皮具有出色的抗氧化性，能够清除活性氧自由基，是开发天然抗氧化剂的重要来源-1。大量动物试验证明，黑米皮在预防动脉粥样硬化方面有独特疗效。因此，利用黑米深加生产的下角料-黑米皮加工饮料，不但能丰富饮料市场，而且能很好地综合利用黑米资源，提高经济效益。

试验工艺流程

黑米皮→预处理-蒸煮一酶解一灭酶，过滤，浸提，过滤一调配，过滤-灌装-灭菌一保温→评价。

试验方法与结果分析

原料选择与要求：黑米糊粉层是黑米营养丰富的组织之一，但其质脆，易碎，碾米时通常成为粉末混入米糠（皮）中。又由于黑米皮含丰富的水溶性维生素、矿物质和色素等成分，因此，黑米皮的预处理，既不宜采用筛分，也不宜用水冲洗，以免造成营养及功能成分流失。为保证产品安全、卫生，要求选择新鲜、无变质、无霉味、洁净干燥的黑米皮为原料。

试验方法

采用常压蒸煮，使黑米皮充分吸水膨胀，淀粉充分糊化及其他营养成分溶出。酶解使黑米皮中的淀粉水解，组织结构破坏，其他营养成分释放溶出。根据预试验情况，蒸煮时间、a-淀粉酶添加量、酶解时间以及酶解温度都对黑米皮中成分的溶出，产品的色、香、味有重要影响。故采用固定料水比，即米皮量和水量之比为1：15，以蒸煮时间、a-淀粉酶添加量、酶解时间以及酶解温度为考察因素，设三个水平，。判定依据为残留固形物的量。

浸提试验方法

对酶处理后的残渣进行浸提，使其中的色素及其他水溶性的营养成分充分溶解到浸提液中。根据预试验情况，以料水比、浸提时间和浸提温度为考察因素，各设三个水平，选用L（3）表试验。判定依据为提取液的吸光度和糖度。然后在正交试验确定的最佳条件下确定浸提次数。判定依据为浸提液的吸光值和糖度。

浸提条件的确定

试验结果如表2所示，可以看出：吸光值分析显示，影响浸提效果的敏感因素依次为：C>B>A，最优水平组合为A，B，C，即料水比1：2，浸提时间30min，浸提温度50℃。糖度分析显示，影响浸提效果的敏感因素依次为：C>B>A，最优水平组合为A，B，C2，即料水比1：2，浸提时间30min，浸提温度40℃。由于色素为功能成分，应优先考虑，因此，取以吸光值为指标的试验结果。

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