乳酸菌发酵饮料深受消费者喜爱，成为了乳制品市场中主要的一类产品。乳酸菌发酵饮料不仅能够呈现出其特有的风味，而且经过发酵的果蔬乳酸菌发酵饮料在其功能特性上也会有显著的提高”型。因此，可以番木瓜为原料研制番木瓜乳酸菌发酵饮料，从而增加其功能性及附加值。本研究以番木瓜为研究对象，通过正交试验确定了番木瓜乳酸菌发酵饮料的最优工艺参数，并比较发酵前后番木瓜抗氧化能力的变化，从而为番木瓜的深度开发和利用提供理论依据。

番木瓜乳酸菌发酵饮料工艺流程

番木瓜→清洗→切块→榨汁→过滤→调配（白砂糖、CMC-Na、水）→均质→灭菌→发酵→无菌灌装→冷藏→成品

菌株活化通过MRS培养基三区划线对保藏的植物乳杆菌进行纯化，之后以3%的接种量对植物乳杆菌进行扩大培养，条件为42℃，24h，取2mL菌液，离心，将下层菌泥溶解到1mL生理盐水中，通过梯度稀释和MRS平板计数计算原始菌液的浓度，并调整到1×10CFU/mL作为接种液。

单因素试验通过单因素试验确定最佳加糖量、最佳发酵接种量、最佳果水比及最佳发酵时间。加糖量分别为：4%、6%、8%、10%和12%；发酵接种量分别为：2%、4%、6%、8%和10%；果水比分别为：1：0.25、l：0.5、1：1、1：2和1：3；发酵时间分别为：20、25、30、35h和40h。

加糖量对番木瓜乳酸菌发酵饮料的影响

在加糖量为4%、6%、8%、10%和12%下分析加糖量对番木瓜乳酸菌发酵饮料的影响，结果如图1所示。感官评定的得分随着加糖量的增加，呈现先增加后降低，当加糖量为10%时，番木瓜乳酸菌发酵饮料的感官评定分数最高，因此番木瓜乳酸菌发酵饮料的最佳加糖量为10%。

接种量对番木瓜乳酸菌发酵饮料的影响

在发酵剂接种量为2%、4%、6%、8%和10%下分析接种量对番木瓜乳酸菌发酵饮料的影响，结果如图2所示。感官评定的得分随接种量的增加，呈现先增加后降低，当接种量为6%时，番木瓜乳酸菌发酵饮料的感官评定分数最高，因此番木瓜乳酸菌发酵饮料的最佳接种量为6%。

发酵时间对番木瓜乳酸菌发酵饮料的影响

在发酵时间为20、25、30、35h和40h下分析发酵时间对番木瓜乳酸菌发酵饮料的影响，结果（图4）表明当发酵时间为25h时番木瓜乳酸菌发酵饮料的感官评定得分最高，大于25h时，感官评定分数下降，可能是由于过度的发酵带来了不良的酸味，因此，番木瓜乳酸菌发酵饮料的最佳发酵时间为25h。

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公司研发团队按客户要求的口感，为客户组织配方，调试出样品让客户品评，调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。

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