操作要点

（1）护色：于0．2％的柠檬酸护色液中护色。

（2）热烫：香蕉果肉在92～100℃的热水中热烫2min。

（3）打浆：加入香蕉果肉质量0．5％的柠檬酸和维生素C，柠檬酸∶维生素C为2∶1，然后用等量的水打浆。

（4）调配：把脱脂奶粉、白砂糖、稳定剂、香蕉汁和水等按一定的比例调配。

（5）均质：50～55℃，25～30MPa均质。

（6）杀菌：95℃、5min热处理。

单因素试验设计

试验以对产品感官品质影响较大的香蕉原汁、脱脂奶粉和白砂糖作为试验因素；稳定剂方面，结合试验室条件，选定CMC、海藻酸钠和琼脂作为试验因素。

工艺配方单因素试验设计

称取或量取白砂糖、脱脂奶粉（2、4、6、8、10g）和香蕉原汁（8、12、16、20、24mL）于烧杯中混合，用60～70℃的温水搅拌均匀，定容至100mL后均质、杀菌冷却后进行感官评定。

稳定剂单因素试验设计

确定最佳配方后，分别量取100mL香蕉乳饮料置于烧杯中，称取CMC（0．06、0．09、0．12、0．15、0．18g），海藻酸钠（0．04、0．06、0．08、0．10、0．12g，CMC0．09g），琼脂（0．04、0．06、0．08、0．10、0．12g，CMC0．09g），搅拌均匀，经过均质、杀菌冷却后测定其沉淀率。

香蕉乳饮料最佳工艺配方的正交试验结果与分析为了确定香蕉乳饮料加工工艺的最佳配方，根据香蕉原汁、白砂糖和脱脂奶粉单因素试验的结果，确定各因素试验水平，安排因素、水平进行正交试验从感官评分结果来看，处理8得分最高，最优水平组合为A3B2C2。由R值分析可知，影响香蕉乳饮料产品质量的因素主次分别为白砂糖含量＞香蕉原汁含量＞脱脂奶粉含量。因此可以确定，香蕉乳饮料最佳配方组合为白砂糖为6％，香蕉为20％，脱脂乳粉为6％。此时产品色泽均匀，香蕉和

牛奶混合的独特芳香突出，甜度适中，口感细腻爽滑，饮料组织状态好，液体均匀一致，无黏稠。

香蕉乳饮料最佳稳定效果的正交试验结果与分析

为了确定香蕉乳饮料加工工艺的最佳稳定效果，根据CMC、海藻酸钠和琼脂单因素试验结果，确定各因素试验水平，安排因素、水平进行正交试验。按照因素和水平安排，行正交试验从沉淀率来看，处理8沉淀率最低，稳定性最好，由R值分析可知，影响产品质量的因素主次分别为CMC含量＞琼脂含量＞海藻酸钠含量。因此可以确定，香蕉乳饮料最佳稳定剂组合为A1B3C3，即CMC0．09％，琼脂0．08％，海藻酸钠0．08％。此时香蕉乳饮料稳定效果最好。

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1. 配套提供产品研发服务。

公司研发团队按客户要求的口感，为客户组织配方，调试出样品让客户品评，调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。

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