等，属天然的原料兼营养饮料。新鲜仙人掌营养丰富，富含多糖、黄酮和SOD等多种活性功能性成分，不仅可作为蔬菜直接食用，也是制作饮料、果酱、酿酒等的保健原料。但仙人掌鲜片在加工过

程中，常因酶促褐变、非酶促褐变和叶绿素被破坏等原因发生绿色褪变，影响产品外观，而且仙人掌具

有令人不愉快的草腥味和不佳的口感。这些都严重限制了仙人掌重要功能性的发挥。目前在仙人掌饮料加工过程中多使用铜盐和热烫技术使其保持原有的翠绿色。另外马久虎采用花茶处理可有效地改善海带的腥味。故本研究以食用仙人掌和乳清为主要原料，将热烫护绿和茶叶脱腥技术结合起来，以期制出色泽自然、稳定性好以及营养价值高的仙人掌汁饮料，为生产实践提供一定的技术。

工艺流程

工艺流程：仙人掌洗净去皮→切片脱黏→护绿脱腥→酶解→离心分离→仙人掌汁

操作要点

a.原料预处理：仙人掌经清洗后剔除小刺与外皮，切成3cm宽的条状；b.护绿脱腥：将均匀切分的仙人掌片放入0.4g/L醋酸铜溶液中，选用正交实验法以绿茶添加量、热烫温度和时间为实验影响因子，以感官质量评分为控制指标，选择最优条件；c.酶解榨汁：仙人掌打浆制汁，添加0.03g/L果胶酶，于pH4.5、50℃条件下酶解3h后离心分离取上清液；d.贮存：将仙人掌汁放入冰箱中冷藏备用。

乳清汁制备工艺

工艺流程：鲜奶→热处理（95℃/5min）→冷却→调pH→过滤→杀菌（95℃/15min）→冷却→酸乳清

复合饮料工艺流程及操作要点

工艺流程：仙人掌汁+乳清→调配→均质→杀菌→灌装→冷却→仙人掌乳清复合饮料

操作要点

a.调配：以仙人掌、乳清和白糖为3个因素，各取3个水平进行正交实验，根据感官评定结果，找出最佳组合方案制成成品；b.均质：将调配好的复合饮料汁在高压均质机中均质处理，压力为20～25MPa；c.杀菌：采用100℃/15min杀菌，冷却后即得成品。

仙人掌脱腥护绿实验

从加工技术的角度看，能否保持仙人掌自然诱人的绿色，能否去除仙人掌浓重的草腥味，是其加工中的主要难点。正交实验结果表明，仙人掌护绿脱腥效果直接受到绿茶用量、热烫温度和时间的影响。其影响因素由大到小依次为绿茶用量＞时间＞温度。其中，热烫时间长、温度高则仙人掌切片易出现煮熟味道；热烫时间短、温度低则不利于铜离子与叶绿素的结合。仙人掌脱腥护绿最佳实验条件为绿茶0.8%、热烫时间10min和热烫温度100℃。

稳定剂对仙人掌乳清复合饮料稳定性的影响

仙人掌原汁为浑浊状粘稠胶体，加入饮料后透明度较差或易产生沉淀，经前人研究证实，选用CMC和海藻酸钠作为复合饮料的稳定剂效果较好。复合稳定剂添加过量会使仙人掌饮料的口感粘稠，特别当添加0.15%羧甲基纤维素钠和0.2%海藻酸钠时，饮料的沉淀率达到14.5%。而添加0.1%羧甲基纤维素钠和0.1%海藻酸钠时不仅可以提高复合饮料的稳定性，而且口感良好。

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