薏米为禾本科植物薏苡的种仁,每100g含蛋白质1317g、脂肪514g、糖类6419g、钙72mg、磷242mg、铁110g、VB10141g、VB20110mg、VPP213mg,其脂肪油中含薏米酯和薏苡内酯、三萜化合物等。性凉、味甘淡、具有健脾、补肺、清热利湿等功效,治湿痹、脉筋痉挛、水肿、脚气等症。薏苡曲的成分为一个复杂的体系,它既含有复合的米曲霉、根霉、酵母等有益菌群,也含有这些菌群所分泌的蛋白酶、淀粉酶、糖化酶、果胶酶、纤维素、半纤维素酶等各种酶系,同时还含有薏苡仁特有的薏苡酯、薏苡内酯、三萜类化合物等抗癌成分。本工艺中用的是二次接种扩大后的薏苡曲
来配制饮料,原料经发酵后,其中的蛋白质、氨基酸、淀粉、低聚糖、葡萄糖、各种维生素、钙、磷、铁等营养成分的含量更丰富。
薏米制曲的目的之一是,制曲后具有较浓郁的发酵香味和口味(适当高温干燥后具有类似咖啡的香气和口味),可以协调和提高饮料整体的味感和香气;目的之二是,因为薏米中含有大量的碳水化合物(6419g/100g左右),分子量大,易沉淀不易分散,或者完全糊化后粘稠度过大,不易控制为流体饮料,加入种曲制曲后可以利用微生物分泌产生的大量蛋白酶、淀粉酶等酶系促使薏米中的蛋白质,淀粉等分解为低分子量的氨基酸,低聚糖,葡萄糖等,利于提高产品的营养价值(例如钙、磷、铁和各种维生素等更丰富
),也利于产品外观物理性状的稳定和风味更柔和丰富。
黑木耳中含有的黑木耳多糖是很有价值的药物成分,它同时含有大量的对骨骼和关节必需的有机质和无机质,当与其它药物配伍合适时,能吸收关节附近的炎症、消除血肿,在关节腔内重新形成保护膜;薏米能健脾利湿,清热排脓,具有去风湿强筋健骨的作用,历来是民间的保健品。薏米的利水去湿和黑木耳的利于关节腔内形成保护膜作用相结合,使本产品具有对关节保健的作用。此外,黑木耳和薏米均具有提高人体免疫力的功效也增强了这种保健作用
黑木耳汁制取工艺流程
工艺流程：原料黑木耳→水洗→浸泡→破碎→打浆→浸提→过滤→澄清→黑木耳汁
工艺要点
(1)水洗、浸泡:选取干燥无虫无霉烂的干黑木耳,加水浸泡,使其充分吸水膨胀复鲜,反复用清水将泥沙、碎木屑等杂质冲掉清洗干净。
(2)破碎打浆:用破碎机将洗干净的黑木耳破碎,然后加入无菌过滤水,用孔径1mm的单道打浆机打浆。
(3)浸提:将黑木耳浆打入浸提罐,黑木耳与水的比例为8:1,同时加热煮沸,保持100℃,115h,并不断搅拌。
(4)过滤澄清:用离心3000r/min离心5min后,除去残渣,并趁热过滤,制得黑木耳汁。
薏苡曲的制取工艺流程
工艺流程：薏米→清洗→粉碎→制曲→曲粉
工艺要点
(1)清洗、粉碎:将精白薏米用水清洗干净,再经干燥机干燥,然后进入粉碎机粉碎成薏米粉。用烘炉微烤后,放入蒸锅中蒸熟,再摊晾降温至35℃,加入种曲并搅拌均匀后进行培养。
(2)培养制曲:将拌入种曲的薏米粉分装在曲盒中,室温保持28℃,培养25h后,品温升到38℃,这时候将曲盒中的料摊平,经过5h后,品温到40℃,用草席等盖在曲盒上以便保温,再过2h后,曲面上呈黄绿色,当曲子呈现疏松而有弹性现象时,将曲盒移到室外,静置4h后即成薏苡曲,再进入干燥机180℃干燥后,粉碎即成曲粉。
结论
(1)从极差分析结果可知,该饮料中黑木耳用量是影响饮料质量的主要因素,在一定范围内提高黑木耳与水的比例时,对产品质量和成本有利。从实验结果可知,当黑木耳中加入15倍水时,产品的色泽、香气、滋味和组织状态均较理想。
(2)使用单一稳定剂时,产品稳定效果差;使用复合稳定剂时,可以有效地防止产品的分层和沉淀,其最佳用量为0145%(011%琼脂+011%黄原胶+011%CMC2Na)溶液。
(3)无糖黑木耳薏米保健饮料加工的最佳工艺要点为:黑木耳洗净,加入15倍水浸泡充分复鲜,破碎打浆后,与薏苡曲的添加量为2%混合,再加入阿斯巴甜0105%,加入0145%的复合稳定剂,整个浆料预热至63℃左右时,经30MPa压力均质6min,脱气,灌装,密封后,在121℃下杀菌
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