大米乳酸饮料配方技术的开发
自上个世纪 ８０年代 以来 ，我国食品工业发展很 快 ，大米乳酸饮料配方技术的开发产量迅速上升 ，种类亦不断更新。 功能性谷 物食品、绿色食品的开发显得十分重要。 而大米是我国南方主要粮食作物，原料丰富 ，特别是低档 次的大米在我 国已严重滞 销 ，根据这 些发展趋 势 ，开发以大米为原料的健康食 品成为人们 日益关注 的焦点。 本研究是利用三种乳酸菌混合发酵剂进行大米发酵 ，对其生产 工艺进行确定和优 化 ，制备大米发酵饮料 。 该制品外 观乳 白 色，有大米的清香和乳酸风味 ，是一种极 易为人体 吸收的保健饮 品。 特别 是其中的三种乳 酸菌有利于人体大肠有益菌群的生长 。对人 体具有保健作用 。
方法及工艺流程
大米液化 ：室温条件下 ，将大米浸泡 １２ｈ，取 ３０ｇ（米和水重量比为 １：１）置于三角烧瓶中，在 １２０￣Ｃ条件下加热杀菌 ２０ｍｉｎ。２００００单位灭菌过滤后 的酶制剂分别添加到各三角烧瓶中。置于培养箱中 ３７℃条件下培养液化 ２４ｈ， 采用 ｄ 一淀粉酶在 上述条件下液化程度应达到适合于乳酸菌发酵的水平 ，即采用 折光仪测定 的糖度为 ２０ ２５。乳酸菌发酵： 取 ２ｍＬ乳酸菌混合发酵剂接种于液化后 的大米 中。在 ３７℃条件下保温培养。 工艺流程如大米一浸泡（室温， １２ｈ）一加水（与大米重量比为 １： １）一蒸煮（１２０￣（２，２Ｏｍｉｎ）一液化一 乳酸发酵一 均质一稀释一 感官评价
菌种的活化与驯化试验
菌种 的活化 ：将嗜热链球菌 、保加 利亚乳杆 和植物乳杆按１：１：１比例制备成 混合发酵 剂 ， 按 ４％ 的接种量 接入经 １２０￣Ｃ、１５ｍｉｎ灭菌的脱脂乳培养基 中，４２￣Ｃ培养 。 反复培养 ４—６次 ，使之 可以在 ６ｈ左右凝固即可。 将活化好的发酵剂在 ０—５￣Ｃ条件下保存备用。菌种 驯化试验 ： 取 ２组试管 ，每组将依 次液化糖化 好的大米汁液与脱脂乳按 ２：８、４：６、５：５、６：４、８：２、９：１的比例配 比， 分别取 ２０ｍＬ加入试管 中， 灭菌备用 。 然后按 ６％的接种量将混合发酵剂分别 接入各试管 中，进 行培养 。 按 上述大米汁液与脱脂 乳的比例传代驯化。 每支 ４代 ，４２￣Ｃ恒 温培养 ，测 定其 ｐＨ 值 ，选择 ｐＨ值适当的试管转接下一代 ，驯化至第六代 。
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