水蜜桃乳酸菌发酵饮料配方研究整体方案的开发
水蜜桃是蔷薇科梅属桃亚属的落叶小乔木， 其果实性味平和， 含有多种维生素和果酸以及钙、 磷等无机盐。水蜜桃乳酸菌发酵饮料配方研究整体方案的开发水密桃中铁的含量约为苹果和梨的4~6倍， 是缺铁性贫血病人的理想辅助食物。 水蜜挑还有活血化瘀、 平喘止咳、 润肠通便、 补益气血、 养阴生津等功效。 但是， 水蜜桃属于典型的呼吸跃变型果实， 采收后的水蜜桃在常温下后熟软化速度较快， 软化后将迅速腐烂变质。因此，对水蜜桃加工产品的开发与利用意义重大。研究表明 ： 乳酸菌发酵代谢产物能减轻胃 酸分泌， 对肠壁神经有良好的刺激作用， 能促进人体消化酶的分泌和肠道的蠕动， 从而有利于食物的消化吸收，并可有效预防便泌； 乳酸菌菌体在体内被分解后， 其有效成分被机体吸收后， 能显著增强人体免疫力； 同时， 乳酸菌还能分泌抗菌素， 抑制肠内腐败菌的生长繁殖， 例如保加利亚乳杆菌分泌的保加利亚乳杆菌素就有明显的杀菌效果； 此外， 乳酸菌能够产酸、 生香、 脱异味， 使乳酸发酵食品具有独特的风味， 而且经乳酸菌发酵后的食品营养成分比发酵前显著增加， 能够提高食品的营养价值 。
工艺流程
水蜜桃→清洗去皮→切片→打浆→榨汁→过滤→杀菌→冷却至40℃左右加入驯化后的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌→发酵→加入已灭菌的稳定剂等辅料→二次灭菌→装罐→成品。
发酵水蜜桃饮料的制备
（1） 切片： 挑选新鲜、成熟的水蜜挑， 清洗干净， 用刨皮刀去皮， 并用水果刀将其切成片状。
（2） 榨汁： 将片状水蜜桃榨成果汁， 用80目 过滤筛过滤。
（3） 设计配比： 将水蜜桃原汁分装至6个蓝盖瓶中， 加入蒸馏水分别稀释成100%、90%、 85%、 80%、 70%、 50%的水蜜桃汁。
（4） 灭菌： 将调配好的水蜜桃汁， 置于65℃水浴锅加热杀菌30min。
（5） 发酵： 将保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌粉以1︰ 1的配比， 按0.1%的接种量接种， 置于42℃培养箱中恒温培养7 h， 发酵结束后， 于4℃下冷藏后熟。
水蜜桃原汁理化指标的测定及感官评定
水蜜桃原汁 的营养成分测定结果显示， 水蜜桃汁中维生素C、 总酸、 白利度和蛋白质的含量分别为40.3 mg/g、 39.5°T、 9.9%和6.07 mg/g。 这表明水蜜桃汁中含有丰富的维生素， 同时糖度和酸度相对较高， 还含有一定的蛋白质， 可以进行乳酸菌发酵。 通过发酵以获得酸甜可口， 黏度适当的水蜜桃汁发酵饮料。
水蜜桃原汁配比感官评价：感官评价结果表明，50%、 70%、 80%、 85%、 90%和100%的水蜜桃发酵汁的总分分别为6.65、 7.41、 8.03、 8.08、 8.45和8.87。 这表明， 水蜜桃原汁含量越高， 发酵产品口感越好， 感官评价得分越高。 由于100%和90%的水蜜桃发酵汁的感官评价得分相差不大， 考虑到加工成本， 试验选取含量为90%的水蜜桃汁进行发酵研究。
水蜜桃发酵饮料最佳发酵时间
发酵4~7 h时， 随着发酵时间的延长， 水蜜桃汁的酸度逐渐增加， 而糖度逐渐下降； 发酵7 h后， 随着水蜜桃汁中糖分、 蛋白质等营养物质的消耗， 乳酸菌的生长受到限制， 故水蜜桃汁的酸度增幅变小， 糖度的下降幅度也相应变小。 这表明， 水蜜桃汁的最佳发酵时间为7 h。
稳定剂对发酵水蜜桃饮料稳定性的影响
单一稳定剂 采用90%的水蜜桃汁， 按3%的接种量， 发酵时间7 h制备的水蜜桃汁发酵饮料， 虽然口感较好， 但是稳定性差， 容易出现沉淀现象。 因此， 通过添加海藻酸钠、 羧甲基纤维素钠和食用明胶3种稳定
剂提高产品稳定性。 从表1中看出， 不同稳定剂的不同添加量， 对产品的稳定效果明显不同。 当海藻酸钠的添加量为0.20%时， 相对浊度较小， 对发酵水蜜桃饮料的稳定性较好； 当羧甲基纤维素钠的添加量为0.10%时，相对浊度较小， 对发酵水蜜挑饮料的稳定性最好； 当食用明胶的添加量为0.05%时， 相对浊度小， 对发酵水蜜桃饮料的稳定性最好。
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