绿豆芽火棘复合饮料配方调味整体方案的开发
绿豆芽是绿豆在无光、无土和适宜的温 十几倍 。此外，绿豆芽火棘复合饮料配方调味整体方案的开发还富含多种维生素及矿物度、湿度条件下培育成的一种芽菜。绿豆芽 质。绿豆芽还具有利湿清热，润燥消肿，降的营养成分及其含量十分丰富，其中蛋白 脂破瘀、健胃宽中等功效 。在抗疲劳、预质、氨基酸含量高于大多数果蔬品种几倍至 防癌症方面具有明显的食疗作用，是一种食用价值高，有待开发的蔬菜。
火棘为蔷薇科火棘属常绿灌木野生果树，含８种维生素，其中ｖ 、Ｖ 、胡萝ｈ素和胆碱含量高，还含有１８种无机盐和微量元素；果实中抗衰老活性物质ＳＯＤ活力达２６６．２ ｕ／ｇ 。成熟的火棘果实橙红或红色，甜酸、稍涩、香气浓郁芬芳，是一种优良的饮料加工原料。单一使用绿豆芽原料加工的饮料产品，虽然营养丰富，但色泽、风味欠佳，难 得到广大消费者的亲睐，本试验选择火棘这一色泽，香气俱佳曲原料进行调配混合，经多次试验，得到满意的复合饮料产品。
绿豆芽原汁制备
原料选择：用绿豆清水培育，常温下４—５ｄ收获．此时豆芽营养成分含量高 。剔选出腐烂部分，种皮及杂质。
清洗：清水漂洗除去种皮及其它杂质，操作时应尽量避免折断和压烂原料以防变色变味。
预煮：洗净沥干的原料投人沸水３ ５ｍｉｎ后冷却，以钝化酶活性以防褐变并除去豆腥味。
取汁：预煮后的原料经不锈钢榨汁机压榨取汁，并经１００目筛网除去粗大纤维，得原汁。原汁中加人０．２％柠檬酸，降低原汁ｐＨ≤４．５，以利于采用常压杀菌处理及原汁保存。
脱腥：加入原汁量０．５％的Ｂ．ＣＤ，搅拌３０ ｍｉｎ。
杀菌：经高温瞬时灭菌器９５℃，１５～３０ Ｓ，然后装人洁净并消毒的食品塑料桶或不锈钢贮罐中密封保存备用。
火棘果计制备
选果：选用成熟新鲜果，剔除枝叶杂物及变色腐烂果。
清洗：果实盛人有孔眼的容器用清水漂洗除去泥沙杂质。
破碎取汁：用破碎机将原料破碎为２ ３ｍｍ的果块。由于火棘果实原料果胶物质含量较高．一般为１．４％一２０％，影响了出汁率。利用果胶酶制剂可有效分解果肉组织中的果胶物质，使榨汁出汁容易并提高出汁率 。经多次试验确定，将原料果块与等量４ｏ℃的净化水混合，加入０．２％果胶酶制剂拌匀，浸渍６ｈ后经压榨机榨汁出汁率较高。将浸提后所榨的果汁经１００目筛网过滤。
杀菌：过滤后的火棘果汁经瞬时杀菌机９５℃下经１５—３０ Ｓ。装入消毒后的贮罐迅速冷却备用。
调配:配方 绿豆芽原汁２５％、火棘果汁２０％、砂糖１０％、柠檬酸０．１８％、山梨酸钾０．ｏ４％、其余为水。
澄清:绿豆芽原汁呈浅乳白色，不透明，含大量细小纤维颗粒影响产品清亮度。火棘果实单宁含量较高，平均为０ ７２％，若不去除，产品有涩口感。本试验选用明胶单宁澄清法。为增强澄清效果，在复合汁中添加0.0４％单宁，再按小试确定的明胶量，配成４％的明胶溶液，缓慢加人调配液中并不断搅拌，于ｌ０℃一ｌ５℃较低的室温下静置２４ ｈ以上，吸取上清液用硅藻土过滤机过滤，可得到无涩味的澄清复合汁。澄清过程中，明胶与单宁形成单宁酸盐络合物，随着络合物的沉淀，汁液中悬浮颗粒被包裹和缠绕随之下降。果胶、纤维素、单宁及多缩戌糖等带负电荷，酸介质、明胶带正电，正负电荷作用，凝聚沉降 ，汁液澄清，涩味去
除，改善产品外观风味。
脱气:杀菌灌装冷却过滤后的汁液于真空脱气机中90～93Ｋｐａ，２５℃下脱气，立即经高温瞬时杀菌器９５℃，ｌ５～３ｏ ｓ，再经灌装机装人消毒杀菌
的饮料罐或饮料瓶，迅速冷却.
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