黑树莓乳饮料配方调味整体方案的开发
黑树莓又名黑马林， 本种是黑莓形的树莓， 为蔷薇科悬钩子属植物。 黑树莓乳饮料配方调味整体方案的开发黑树莓果实柔软多汁， 香味独特， 色泽宜人， 其抗癌物质鞣化酸、 抗衰老物质超氧化物岐化酶(SOD)、 花青素、 VE、 硒等含量均高于现有任何水果， 具有很高营养价值和药用价值。 将黑树莓果汁加入牛乳中生产乳饮料， 可以使二者营养与保健功能有效结合， 融为一体。 同时， 黑树莓中特有的芳香物质对改变牛乳风味也是十分有益的。黑树莓果实含酸较高， 易造成牛乳中酪蛋白沉淀，选择合适的稳定剂与使用量是黑树莓乳饮料生产的关键技术之一。 在实际生产中 ， 往往使用复合稳定剂， 以便充分利用单体稳定剂之间的协同交互作用， 降低生产成本； 同时也可避免某种稳定剂添加量过大对产品的风味及口感造成影响。 本实验旨在确定黑树莓乳饮料最佳配比并进行稳定性研究， 为黑树莓乳饮料规模化生产提供理论依据和技术参数， 同时也为黑树莓的深加工开辟一条新途径。
操作要点
1)黑树莓果汁的制备： 将新鲜成熟的黑树莓果实清洗后， 80℃烫漂 10min 以钝化各种氧化酶类。 添加质量分数 0.15% 复合酶(果胶酶与纤维素酶质量比为 1:1)，在 50℃条件下酶解 150min， 用打浆机打浆后过滤。
2)调配： 将稳定剂与白砂糖干粉充分混合， 加入 55℃ 左右的温水， 加热搅拌至完全溶解， 与牛乳混合均匀。 在搅拌状态下， 将黑树莓果汁缓慢加入牛乳中。
3)均质： 采用高速分散均质机， 均质条件为室温下4000r/min， 均质 2 次， 每次 1 0min。
4)灌装、 杀菌、 冷却： 将均质后的饮料定量灌装、封盖， 加热到 90℃保持 15min， 冷却至室温即为成品。
黑树莓乳饮料配方单因素试验
根据预试验结果， 通过感官评分对影响产品风味与口 感的主要因素即黑树莓果汁用量、 鲜牛乳用量、 蔗糖用 量进行分析。
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