小米乳酸饮料配方整体方案的开发
乳酸菌饮料因其独特的营养功能深受消费者喜爱，小米乳酸饮料配方整体方案的开发在饮料市场上占有一席之地。传统的乳酸饮料以牛乳为发酵底物。由于许多地区和国家乳源不足，同时也为了丰富乳酸饮料的种类。近年来，乳酸菌饮料的发酵基料已由单一的牛乳发展到豆类、谷物类、薯类等多种原料并存的局面。小米营养丰富，其蛋白质含量为10．71％，色氨酸、蛋氨酸的含量在粮食作物中最高。此外，小米还含有多种维生素和矿物质，其脂肪、V。、V。和铁的含量高于其他禾谷卖粮食作物。小米味甘性微寒，有清热解渴、健胃、防止贫血、安胎助产等多种药理作用。本文以小米为原料，经乳酸发酵研制一种新颖的乳酸饮料。
工艺流程
小米一除杂一浸泡一磨浆一糊化一糖化一过滤一天酶一调配一接种发酵一均质一灌装一杀菌一成品
操作要点
除杂、浸泡：将小米除去杂质，用清水洗净后，加水浸泡一定时间至手轻捏米粒即碎即可。
磨浆、糊化、糖化：捞出米粒，用胶体磨将小米磨碎，加8借水于温度95℃一100℃下糊化30min。用柠檬酸调整糊化液的PH为5～6，按每克干淀粉加人80单位的糖化酶，搅匀后，在85℃下恒温糖化6h。
过滤、灭酶：糖化结束后用200目筛过滤，然后将糖化醒加热至95℃土2℃，保持15min，以钝化糖化酶的活性，停止糖化并杀灭杂菌。
调配、接种发酵：按配方要求加人适量蔗糖、鲜牛乳和复合稳定剂，调配完毕后冷却至43℃，在无菌条件下接种已活化、扩大培养的乳酸混合菌种，在43℃恒温发酵7h。
均质、灌装、杀菌：将发酵完毕的乳酸饮料在30MPa下进行均质后灌装到玻璃瓶中，再在95℃下杀菌20秒钟即为成品。
结果与分析
1糊化条件的筛选糊化过程中，糊化温度和加水量直接影响到糖化效果和糖度。本文采用单因子法分别研究了糊化温度和糊化加水量对产品的影响。结果糊化加水合试验可知，当糊化时的加水量为8倍时，所得糖化醒的糖度、酸度、粘度、口感均较好，故糊化时的最佳加水量为8倍。表2糊化温度试验由表2可知，95℃一100℃的糊化温度可获得较好的糖化效果和糖度。酶解条件试验由于小米中含有大量淀粉，不利于乳酸菌发酵且会使产品出现沉淀现象。本人用糖化酶将淀粉水解，采用正交试验，对其酶解条件进行了筛选。其试验结果以酶解液还原糖含量为指标。对其测定结果进行极差分析，得到酶解条件的最佳组合为加人80单位／g干淀粉，在PHS～6、温度85℃下酶解6h。
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