菊粉在植物蛋白饮料配方技术开发
植物蛋白饮料是指利用蛋白含量较高的植物果实、种子、核果类或坚果类的果仁等为原料,与水按一定比例磨碎、去渣后,加入配料制得的乳浊状液体制品。菊粉在植物蛋白饮料配方技术开发按加工原料的不同,植物蛋白饮料可以分成椰子乳(汁)饮料、杏仁乳(露)饮料、豆乳类饮料、其他植物蛋白饮料四大类。近几年来,我国植物蛋白饮料工业发展迅速,由于我国植物蛋白资源丰富,如椰子、杏仁、花生、大豆、核桃等,植物蛋白相对容易被人体消化吸收,不含胆固醇,某些植物蛋白饮料具有润肺作用,某些植物蛋白饮料含有磷脂而具有健脑作用,因此大力发展植物性蛋白类食品,有利于改善我国人们的食物结构,在今后若干年,植物蛋白饮料与碳酸饮料,果蔬汁饮料、瓶装水一样,仍将是我国饮料工业发展的重要方向。菊粉是从天然植物菊芋块茎中提取的果聚糖的混合物,又名菊糖,是目前发现最好的水溶性膳食纤维之一,如果每天食用小剂量5g,它就可以促进人体的生理健康。菊粉在人体口腔、胃、小肠内不被分解吸收,在结肠内被有益菌(双歧杆菌、乳杆菌等)利用。具有低聚糖的全部生理功能,是非常好的双歧因子,也是一种重要的脂肪替代品,目前的研究发现,菊粉也可以作为一种可以增稠的配料使用,本论文介绍菊粉在植物蛋白饮料中的应用研究和得到的应用配方及工艺操作。
椰子汁饮料的加工工艺
椰子→去衣、破壳→刨肉→压榨取汁→过滤→调配(加菊粉、白砂糖、增稠剂)→高温瞬时灭菌→均质→包装→杀菌→检验→成品
工艺操作要点:
(1)取汁新鲜果肉用破碎机打碎,加入适量水,再用螺旋榨汁机取汁,如果用椰丝为原料,可按椰丝:水=1∶10,再用磨浆机磨浆,椰肉乳液经200目过滤备用。也可用浓缩椰浆加10倍的水直接加工。
(2)调配加入2%5%的菊粉,8%的白砂糖,0·15%的乳化增稠剂(如单甘酯、CMC-Na),80℃温水溶解并搅拌0·5h。
(3)均质均质压力20 30MPa,物料温度80℃左右,两次均质。
(4)杀菌常用杀菌方法为:升温810m in,使杀菌锅温度提高到121℃,保持2025m in,然后反压冷却至50℃出锅,经擦罐、检验、喷码、装箱后入仓储存。
杏仁露饮料的加工工艺
杏仁→去皮→脱苦→消毒清洗→磨浆→调配(加入菊粉、白砂糖、增香剂、乳化剂等)→真空脱臭→均质→杀菌→成品
操作要点:
(1)选料选用干燥饱满、仁肉洁白、无虫蛀、无霉变的杏仁。
(2)脱苦由于杏仁具有一定的毒性、苦味,因此生产前首先必须脱苦去毒。清水浸泡20 24h,其间换水两次。(3)消毒清洗用0·35%的过氧乙酸浸泡杏仁进行消毒,大约10m in后捞出,用水洗净。
(4)磨浆用其10倍80 100℃的热水磨浆。一般分两步完成,第一步用磨浆机粗磨,加水量为配料水量的50%70%,一次加足;第二步用胶体磨细磨,使组织内蛋白质和油脂充分析出,杏仁浆用200目的滤布过滤。
(5)调配将菊粉、白砂糖、甜味剂、乳化稳定剂溶解于温水,与分离汁液混合均匀,pH7左右,应严格控制好加热温度、时间、pH,以防蛋白质变性,影响饮料口感。
(6)均质可防止油脂上浮,增加成品的光泽度,提高产品稳定性,防止沉淀。第一次均质压力为20 25MPa,第二次均质压力为2536MPa,均质温度75 80℃,均质后的杏仁露粒度≤3um。
(7)杀菌121℃保温20min左右进行杀菌。
(8)保温检验保温库(37℃)保温一周,进行大检,合格后储存。
花生蛋白饮料的加工工艺
选料→原料预处理→浸泡→磨浆→调配(加入菊粉、甜味剂、香精)→均质→包装→灭菌→冷却→成品
操作要点:
(1)选料应选择新鲜、脂肪含量低、无霉烂变质的、香气浓郁的花生品种。
(2)浸泡一般在60 70℃浸泡6 8h,pH值应略偏碱性,防止蛋白质变性。
(3)磨浆先经磨浆机粗磨,再用胶体磨细磨,磨后的浆体中应有90%以上固形物可通过150目。
(4)调配将菊粉、甜味剂、乳化稳定剂用水溶解,用胶体磨将其与分离汁混合,再加热至所需温度。
(5)均质采用两次均质,第一次均质压力为20 25MPa,第二次均质压力为25 36MPa,均质温度为75 80℃。
(6)包装杀菌可采用121℃,15m in杀菌,然后迅速冷却。也可采用超高温瞬时杀菌和无菌灌装。
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