紫甘薯豆浆复合饮料配方的加工技术研究
豆浆是我国豆制品消费的主要形式之一,紫甘薯豆浆复合饮料配方的加工技术研究含有多种人体需要的营养物质,如蛋白质、脂肪、碳水化合物、氨基酸和脂肪酸等;此外还含有多种微量元素,以及大豆低聚糖、大豆异黄酮等功能性因子,对人体的抗衰老、抗氧化、抗癌等都有积极作用,是一种老少皆益的营养食品,享有“植物奶”的美誉。[1,2]但目前也存在诸多因素限制了豆浆的消费,如豆浆伴有的令人不愉快的气味(豆腥味)、口味品种单一、营养素损失较多等。因此,开发新的豆浆产品具有实际意义。
紫甘薯,又称紫心甘薯、紫肉甘薯。为番薯属植物,属于近年引进的新型甘薯品种,因其含有大量的花青素而呈现诱人的紫色。紫甘薯除富含淀粉和可溶性糖外,还含有蛋白质、脂肪酸、多种维生素、氨基酸及钙、磷、铁等矿物质;紫甘薯所富含的花青素是一种抗氧化剂,可以提高人体免疫机能,抑制诱癌物质的产生和减少基因突变,还可以降低血清中的转氨酶,预防高血压等心血管疾病。总之,紫甘薯是一类集营养、保健和色素于一体的药食同源的天然食物。目前全国栽培较多,近来山东、广东、广西、云南等省开始大规模发展,因此开发利用紫甘薯进行食品加工富有重要意义。目前,国内外学者对紫甘薯的色素提取、鉴定和理化性质方面已作了不少研究,但对于紫甘薯的深加工方面报道很少。由于紫甘薯中的花青素在加热、烹饪过程中能够保持稳定性,不会失去原有活性,因此紫甘薯是研究开发天然功能性食品的良好材料。本文旨在利用紫甘薯为原料,添加与其营养成分互补的豆浆,研制出营养丰富、口感较好的紫甘薯豆浆复合饮料,为紫甘薯的深加工利用提供一条途径,同时也为增加豆浆产品种类提供理论依据。
工艺流程
选豆—浸泡—去皮—杀腥—打浆—过滤去渣—煮浆-过滤新鲜紫甘薯—挑选—清洗—去皮—蒸煮—打浆—过滤—调配—高压均质—脱气—灌装—封口—杀菌—冷却—成品
紫薯浆的工艺操作要点
(1)原料的选择选取无霉变、无虫蚀、无冻伤、无机械伤、紫色素均匀的新鲜紫甘薯。
(2)清洗、打浆、过滤用流动水冲去甘薯外表的泥沙和杂物,手工去除表皮后放入夹层锅,蒸煮熟透后移入打浆机中打浆。打浆时紫甘薯与水比例为1∶2。将打好的甘薯浆液用纱布进行过滤。
豆浆的工艺操作要点
(1)大豆除杂选择颗粒均匀、质地一致、成熟完全的大豆,采用筛选、淘洗等各种方式去除原料大豆中的未成熟粒、霉变粒、虫蛀粒、坏粒以及豆杆、石子沙砾等杂质。
(2)大豆的浸泡在除杂干净后的原料大豆中加入大豆质量3～4倍的水,水温18～25℃,浸泡10h左右。浸泡时间需控制好,浸泡到豆瓣内基本呈平面即可。
(3)大豆去皮和杀腥浸泡好的大豆进行人工去皮,后再进行加热到100℃,30s杀腥。
(4)大豆的磨碎与去渣将已经杀腥好的大豆用豆浆机进行榨浆处理,得到生豆浆。磨浆时要边粉碎边加水,水量为干大豆的3倍。尽可能避免种皮过度粉碎引起的豆浆和豆渣过滤分离困难现象。随后,将已经磨好的生豆浆用180目筛过滤,去除豆渣。过滤操作时,尽量用目数较大的筛子,以完全去除豆渣,否则会造成豆浆成品有粗糙感。
(5)煮浆将已经分离去渣后的生豆浆煮沸3～5 min。在煮浆过程中要不断搅拌,以免豆浆糊锅;若产生的泡沫过多,应加入少许食用大豆油进行消泡处理。煮浆时要先用文火煮沸,再用急火煮。
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