蜜柚复合果汁饮料配方的生产工艺技术研究
蜜柚原产福建省平和县琯溪河畔,为我国柚类第二大主栽优良品种。蜜柚复合果汁饮料配方的生产工艺技术研究果肉风味甜酸适口,富含糖、酸和维生素C,营养价值高,果实成熟后香气宜人,深受消费者的青睐,是加工果汁饮料的良好原料。海带是一种营养价值极高并具有保健功能的海洋性蔬菜。海带含脂肪0.1%、粗纤维10%、蛋白质12%、矿物质12.9%,还含有人体必需的各种氨基酸和多种维生素,是典型的低热量、粗纤维、高蛋白、高矿物质的天然保健食品。但是柚子在榨汁、杀菌、贮藏后就会出现苦味,称为迟发苦味现象,这是由于果汁中存在的天然的柠檬苦素、柚皮苷、新橙皮苷等苦味物质。柚子汁的苦味会影响加工产品的风味,必须进行脱苦处理。海带具有海腥味,脱腥也是生产海带饮料的关键工艺。
工艺流程
海带汁的制备海带→选料→清洗浸泡→破碎打浆→预煮→保温浸提→离心分离→过滤→脱腥→海带汁备用
柚子汁的制备琯溪蜜柚→选果→去皮、去籽→打浆→预煮→酶解→榨汁→过滤→脱苦→柚子汁备用
复合果汁的制作海带汁 → 混合调配→胶磨→均质→脱气→灌装封盖→杀菌→冷却→成品柚子汁
海带汁制备的工艺要点
原料的选择及预处理 选择颜色深、肥厚无霉变的干海带,用清水洗去表面泥沙等杂质,然后用水浸泡4h,使其充分吸水膨胀。
破碎打浆 先将海带破碎,然后加入8倍于海带重量的饮用水将海带打成浆汁。
保温浸提 加热煮沸后,加入0.06%的冰醋酸于海带浆液中,然后在80～85℃下不断搅拌,浸提时间90min。
离心分离、过滤 海带浸提液经离心机分离除去残渣,离心机转速4800转/min。分离出的清液用100目的绢布过滤。
脱腥 向提取的海带汁中添加2%β-环糊精和0.1%姜汁。
柚子汁制备的工艺要点
打浆、预煮 选择充分成熟的果实,剥去柚子皮、囊衣,去掉柚子籽,取得的果肉用蒸馏水冲洗,按料水比1:2放入打浆机打浆。然后,将浆液放入不锈钢锅中预煮4～5min,加入适量柠檬酸和维生素C,主要目的为了钝化果肉组织的酶活性,防止果汁褐变。
酶解、榨汁 打浆后0.4%的果胶酶于(45±2)℃下酶解90min,然后升温至95～96℃将果胶酶灭活,冷却后榨汁,用100目的绢布过滤。
脱苦 向过滤后的果汁中加入0.5% β-环状糊精,搅拌均匀。
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