黑米黑豆黑芝麻复合饮料配方技术的研发
谷物饮料作为一种健康饮料,已成为国内外研究热点。黑米黑豆黑芝麻复合饮料配方技术的研发随着人们消费观念向“食以黑为补”的转变,黑色饮料应运而生。明代李时珍在《本草纲目》中记载黑米具有“滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血”等功效,在民间,黑米也有“珍贡米”、“药米”之誉。黑米中富含类黄酮类化合物,膳食纤维,铁、锌、硒等微量元素,必需氨基酸比例高,水溶性和脂溶性维生素均较丰富,此外,还含有强心苷、生物碱等具有独特生物活性的物质,因此具有清除自由基、延缓衰老,改善营养性贫血、抗动脉粥样硬化、抗应激反应、镇静和改善睡眠等功能。黑豆是黑色食品中的佼佼者,蛋白质含量48%以上,居豆类之首;脂肪含量高达12%,以不饱和脂肪酸为主,还含有1.64%磷脂。据测定,黑豆所含黄酮及类黄酮化合物的量高于普通大豆5～7倍;膳食纤维12.26%,高出黑大米1倍;必需氨基酸含量是其他黑色谷物不能比拟的,具有预防动脉硬化、抗老防衰、预防便秘、改善肠内菌丛环境,防止大脑老化迟钝、健脑益智等功能。黑豆中含有的丰富VB、VE、泛酸,对养发、乌发也有助益。黑芝麻中含有的大量不饱和脂肪酸、蛋白质、糖类、VA、VE、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分有调节胆固醇、防止过氧化脂质对皮肤危害,养血、令皮肤细腻光滑、红润光泽等功效。本实验利用黑米、黑豆和和黑芝麻研制一种兼具三种保健食品的新型复合保健饮料。
操作要点
黑米乳制备筛选:选用籽粒饱满、粒度整齐、裂纹粒少的黑米,去除石子等杂质与瘪粒。
烘烤:将黑米置于150℃烤箱,烘烤时间10min,使其散发出浓郁的米香味。
浸泡:将烘烤后的黑米于60℃水中浸泡1h,至组织软化,浸泡时料水比1:4。
打浆:将浸泡至组织软化的黑米进行打浆,料水比1:6。
糊化:将制得的黑米乳液置于90℃恒温水浴锅中糊化20min,糊化时加水量为原料质量的12倍。
酶处理:糊化完毕后,冷却,加入α-淀粉酶和蛋白酶,在一定温度和时间下进行酶解,以黑米乳得率、可溶性固形物含量、悬浮稳定性为指标,分别对酶制剂的种类、酶解温度、酶解时间、加酶量进行单因素试验,以确定各因素的影响效果。在单因素试验的基础上,采用正交试验设计,以淀粉酶用量、蛋白酶用量、淀粉酶酶解温度、蛋白酶酶解温度、淀粉酶酶解时间、蛋白酶酶解时间为考察因素,以悬浮稳定性和可溶性固形物含量为指标,优化酶解工艺参数,从中筛选最优的工艺条件和技术参数。
灭酶:将酶解后的黑米乳升温至95℃,加热15min,使酶钝化。
离心:灭酶后的黑米乳4000r/min、离心15min,装瓶待用。
黑豆乳制备选用籽粒饱满、无虫害、无霉变、颜色正常的黑豆,剔除石块等杂质,用水清洗除去表面灰尘,加入黑豆质量2.5～3.0倍的水浸泡12h,然后将浸泡好的黑豆,采用8倍原料质量、85℃的热水进行磨浆以去除豆腥味,过滤除去豆皮,磨至均一乳液,无明显颗粒。将磨浆所得乳液置于大容量离心机中进行离心,转速4000r/min,离心15min,得澄清黑豆乳液,装瓶待用。
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