芦蒿菠萝香型饮料配方的工艺技术研究
芦蒿原名蒌蒿,菊科蒿属,多年生宿根性草本植物。芦蒿菠萝香型饮料配方的工艺技术研究因娄蒿谐音,又多与芦苇伴生,俗称芦蒿。芦蒿原为野生植物,叶羽状深裂,叶缘有细齿,叶面无毛,茎的上部于9月中旬抽出直立的花枝,头状花絮。10月开花,花为黄褐色,瘦果细小具冠毛,成熟时随风飞散,可萌发成苗。多分布圩堤浅滩洲地潮湿地区,适应性好,抗逆性强,耐瘠薄、旱涝、盐碱;国内国外均有分布。我国主要分布在长江中下游地区;东北、华北和中南地区也有分布。日本、朝鲜和俄罗斯西伯利亚东部也有分布。现已作为时令性蔬菜种植。栽培芦蒿多用无性繁殖。江苏省南京市八卦州乡,芦蒿种植面积达3.5万亩以上,已形成规模化野菜生产基地。芦蒿营养丰富,富含纤维素,香脂成分、多种维生素和矿物质,具有清热、生津、止血、消炎、镇咳、化痰、平抑肝火、预防牙病和喉病及便秘等药用功效,近年来发现其对肝炎有很好的疗效。因含丰富的芳香油(C6H16O),具有独特风味。尽管国际国内对芦蒿的开发利用已有所重视,但多见它的栽培技术,对芦蒿的矿物元素的测定鲜见报道。本文通过毛细管电泳法测定芦蒿5种矿物元素含量,为集约化种植芦蒿,拓展鲜蒿销售,为深加工进行饮食品,医药品开发提供科学依据。
菠萝也称凤梨,它和香蕉、荔枝、芒果并列为世界四大名果,以气味芳香,果肉甜美和外观美观蜚声全球。菠萝是热带凤梨属多年生草本植物,原产于热带美洲,果实多汁,营养丰富,但不耐低温。我国广东、福建、海南、广西等省为菠萝的主产区。每年座果二次从6、7月以后直到翌年2月都能见到果实。菠萝品种很多,用作果汁的主要品种是无刺卡因、皇后、沙捞越等。菠萝果肉不仅营养丰富,还具有药用功能,具有健胃助消化和止咳、利尿作用,是气管炎、慢性胃炎的理想果品[3]。从国内外看,菠萝除鲜食外,还可以加工成罐头、果汁、果脯、果冻、果泥和果酱等系列产品。目前,国内外对芦蒿-菠萝开发应用有很多研究,促使芦蒿-菠萝走进百姓家庭,但对以其为原料研制成香型饮料的最佳配方未见报道。本文主要对芦蒿-菠萝汁香型饮料新工艺、配方、技术关键等进行了研究。此外还简述芦蒿和菠萝的矿物质含量、营养和药用价值以及该混合汁的营养价值,这一切为芦蒿-菠萝汁香型饮料的研制和应用提供了科学依据,也为进一步工业化生产提供了基础,还为芦蒿、菠萝的开发拓宽方向。因此,研究芦蒿、菠萝在食品饮料中的利用具有现实意义。
工艺流程
芦蒿的加工工艺及其感官指标制汁是芦蒿-菠萝混合汁香型饮料生产的关键环节。
工艺流程原料选择→清洗→摘叶→切断→汽蒸→打浆→胶体磨→酶处理→过滤→澄清→巴氏灭菌→冷却→芦蒿汁。
工艺要点芦蒿汁的制备
制备芦蒿汁以新鲜的芦蒿为原料。挑选品种优良、成熟度适宜、新鲜的芦蒿。采用人工漂洗或QXJ-800蔬菜清洗机漂洗以去除芦蒿的泥土、灰尘、微生物等。用含盐2%的食盐水溶液浸泡原料10￣20min可清除其上的病菌、虫卵和残留的农药。接着用清水漂洗一次可去除其表面的盐水和进一步清洗。干净后用0.1%￣0.2%NaOH溶液在40￣50℃处理15min,用菜刀把芦蒿切断。然后采用微波加热(中火,额定输出功率为480W)原料1min,以清除90%的残留农药,杀死微生物,破坏氧化酶的活性,去除组织中的部份气体,使其保持原有的色泽和维生素。微波加热前加入0.01%的Vc,有利于风味物质的渗出。这样,克服了传统果蔬加工用沸水烫煮以杀死部分微生物和钝化酶导致大量的水溶性营养成分(如维生素等)流失的问题。然后将它立即投入冷水冷却,避免残留的余热使其可溶性物质变化,色泽变暗及微生物繁殖。将冷却过的原料倒入DT.2-5型打浆机、加水适量(淹没芦蒿为宜),打浆,然后可用JMS-130变速胶体磨磨细。经研磨后,叶肉组织结构完全破坏,果胶、糖分、氨基酸、挥发油、脂肪等有机物质充分析出,形成质地均一、细腻的芦蒿浆。这种研磨,还有利于提高饮料的稳定性。因为饮料的稳定性与粒子半径的平方成正比,粒子越大,则越易沉降分离;酶处理:在芦蒿浆液中添加0.013%的精制果胶酶,在45￣50℃水浴中处理1h,pH值4.2,可得到组织细腻、体态均匀一致的芦蒿浆料。因为加入的果胶酶可有效分解芦蒿中的果胶物质,使芦蒿汁粘度降低,容易榨汁、过滤,提高出汁率;巴氏灭菌、冷却:芦蒿浆巴氏灭菌(60￣63℃、10￣20min),破坏果胶,去除芦蒿的生青味,有利于芦蒿-菠萝混合汁的口味质量,然后迅速冷却至室温,减少有效成分的破坏。
感官指标色泽:淡呈半透明黄绿色。滋味及气味:具有芦蒿特有的气味,无苦涩味及其他异味。
菠萝汁的加工工艺及其感官指标原料选择→清洗→切端、去皮→切成块→榨汁→过滤→脱气→杀菌→冷却→装瓶↑容器消毒←容器清洗
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