梨类汁饮料的加工技术研究
梨类汁有混浊梨类汁和透明梨类汁两种。它们的基本加工工艺相同,不同的是混浊梨类汁采用均质步骤,而透明梨类汁采用澄清过滤步骤。
1、选果 剔除腐烂、病虫害、严重机械损伤等不合格的梨类。
2、清洗 梨类浸泡后用流动水洗净。
3、修整 有局部病虫害、机械损伤的不合格梨类,用不锈钢刀修削干净,并清洗。合格的梨类切瓣去果心。如果去皮榨汁,先削皮再修整。
4、破碎 用不锈钢破碎机将梨类破碎成碎块,及时把碎块的梨类送入榨汁机。
5、榨汁 用螺旋压榨机把破碎后的梨类榨出梨类汁。
6、加热 榨出的梨类汁不宜存放,立即用夹层锅或管式消毒器加热灭酶,温度85℃,然后冷却到65℃。
7、均质 (混浊果汁) 以100-120公斤、平方厘米的压力进行均质。有条件的,在均质前宜先以600毫米汞柱以上真空脱气。
8、澄清过滤 (透明果汁) 透明梨类汁要采用澄清、过滤工艺。先用酶制剂法澄清后再用饮料过滤机过滤,滤出的梨类汁要求澄清透明。
9、调和 天然梨类汁根据原料的糖酸度调整到成品糖度为12%,酸度为0.4%左右。
10、装罐 有条件的工厂最好用5104号罐包装,内装透明梨类原汁200克,也可以用自动定量罐瓶机罐瓶。装罐(瓶)前果汁温度一般不低于70℃。
11、密封 使用金属罐时用封罐机密封,使用瓶装,根据不同瓶子的要求用压盖机或旋盖机密封。密封前果汁温度不低于65-70℃。
12、杀菌 密封后的果汁在85℃的热水中杀菌,杀菌时间根据杀菌效果决定,一般在10分钟左右为宜。
13、冷却 杀菌后的梨类汁立即转入冷水中快速冷却至常温。在使用玻璃瓶包装时,冷却水的温度不要太低,防止炸瓶。
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