（1）事汁发酵醋酸饮料，经查新检索，在国内、外均无前例，为大事的深加工多了一条途径，增加了饮料品种，丰富了市场。
结果与讨论
灌装后杀菌：饮料装瓶封盖后，再经过一次巴氏杀菌，基本上解决了微生物的污染问题，经过以上处理的枣汁发酵醋酸饮料、放置12个月以上，仍能保持良好的质量，基本上无沉淀、不变质。
加热与过滤处理我们采用了二次加热，二次过滤的工艺。第一次将发酵液加热，杀死醋酸菌停止发醉以及抽提过程中污染的杂菌；第一次过滤是最大限度的将发醉液中杂质，加人甲壳素后产生的絮疑物滤出；经计量避配难免还会有杂满污染、需要进行第二次加热杀菌，同时使发醉液中热凝國物尽量凝固、沉淀：第二次过滤，关系到产品的质量，要求过滤设备比较精，经过两次加热，两次过滤的饮料可达到清彻、透明。
调配：经发酵稀释后的饮料原液有一定的刺激性，我们进行了钙化处理，经大量的调配实验，最后筛选出最佳配方，不加任何人工添加剂，使饮料保持天然状态。调配后饮料酸甜可口，昧感纯正，果香突出。另外，我们采用了蛋白慚及果葡衡浆代替兼糖，以减少饮料的热量，使之更适合一些特殊消费者如肥胖症、糖尿病人等饮用。
两种方法比较。加入甲壳素澄清方法比较简单，操作方便。
加酵 加入果胶酸量、发酵液的漏度及pH值对澄清效果影响较大。经过实验：我们确定加酵量为0.08%~0.10%，最适温度50 C，时间2h加甲売素 加入果汁量0，08%的甲壳素，能使果胶等大分子物质迅速，絮凝，经过濾即可得到澄清的專汁。
澄清处理：提枣汁过程中，由于长时间漫泡、果胶物质被溶出，容易使产品产生浑浊，对此我们采用了两种方法进行处理。
发酵液pH值及溶氧量的控制在发酵过程中，酷酸菌将乙醇转化成醋酸是一个耗氧过程，所以要采用人工强制通风措菌，才能满足发酵过程中酷酸菌的代谢所需，它的溶氧量按理论计算为1：0.1，经实践证明：发酵过程中实际需氧量比理论值要稍高些。整个发酵过程可分为3个阶段：第一阶段为菌体生长期，溶氧量比理论值低；第二阶段为代谢旺盛期，溶氧量可达最高，发酵后期又会逐渐减少。所以在发酵过程中控制通气量对发酵液的质量影响很大。枣浸提液pH约为6.7~7.0，不适合酷酸菌生长，在接种前将pH值调至5.5左在，随着发酵的不断深入，产生的醋酸量不断增加，pH值随之下降。所以在接种前pH值的调节也很重要。发酵完成后控制的技术指标为：酒精含量降至1%（V/V）以下，酷酸生成量>15 g/L。
浸提实验 采用水及乙醇作为介质，共进行两次水提和一次醇提，提取率达到40%左右，有效营养成分提，出完全，枣香味足。
原料选择 鲜枣收获季节性强，不易贮存，制成的枣汁香味不浓；而干枣贮藏时间长，但Ve损失较大。比较而言，我们选择了干零做为制汁原，料，这样可长年生产。
零汁制备


菌种的筛选：我们所用菌种是从葡原酒中自然筛选，经过几代的反复淘汰后，筛选，出3株较优菌株，经过生理生化鉴定证明是醋酸菌属、醋酸杆菌。所选菌种发酵能力强、转化彻底，营养粗放、生长和代谢条件易控制。经过实验室小型发酵实脸，又在山东康泉饮料公司做了进一步的放大实验，选择一株最优菌为“枣汁发醇醋酸饮料”的发酵用菌。
操作要点
在枣汁发醉酷酸饮料的研制过程中，我们主要对菌种选育培养、枣计的制备、发解液的澄清、饮料的调配等。?工作做了重复试验，反复对比数据，最后取得了满意的结果。
大枣的营养价值趣高，含有17种気基酸，其中有7种为人体必需氨基暖，丰富的矿物质及维生素，酷酸饮料是国际上新兴的：种保健饮品，它具有软化血管、降低血脂、降血压、预防动脉硬化、增加食欲、促进有化、维持体内酸碱平衡等功能。