随着消费者对健康食品和饮料的需求不断提高，胡萝卜饮料市场将会持续增长。然而，随着市场竞争的加剧，生产企业必须不断优化产品配方和生产工艺，提高产品质量和附加值，以满足市场需求。同时，生产企业还需要关注环保和可持续发展，推行绿色生产方式，降低生产对环境的影响。未来，饮料的技术开发将更加注重创新和差异化，以应对市场的激烈竞争和消费者需求的不断变化。结论与讨论
椰奶浓度的选择在几种比例不同的稀释椰奶(纯椰奶)中,分别添加10% 的脱脂奶粉、8% 的蔗糖、3% 的发酵剂,于42 ℃发酵4 h,结果见表2。由表2可以看出,以比例为10% 的椰奶混合物发酵最好,其椰香味浓,颜色好。加糖量的选择在比例为10% 的纯椰奶中加入6% 的脱脂奶粉和不同量的蔗糖,接种3% 的发酵剂,发酵结果如可知,添加6% 的脱脂奶粉及10% 的蔗糖所制得的酸奶,酸甜适口,口感最佳。
添加物的选择根据乳酸菌发酵的特性,椰奶的成分须做适当的调整才能满足乳酸菌发酵的要求。椰奶与牛奶的化学成分比较见可以看出,椰奶脂肪含量高,无乳糖。因此要选用脱脂奶粉和蔗糖作为主要添加物。
结果与分析
⑥发酵、后熟。把装瓶后的椰奶混合物置于42 ℃的培养箱中发酵4 h,然后迅速冷却至室温,再置于0～5 ℃的冰箱中后熟12～24 h即得成品。
⑤冷却、接种、灌装。待椰奶混合物冷却至40～45 ℃后,加入3% 的复合乳酸菌发酵剂,搅匀后装入酸奶瓶,再封口。
④杀菌。将均质后的椰奶混合物放入80～85 ℃的水浴锅中保持15～20 min。
③预热、均质。将椰奶混合物加热到70 ℃,然后送入均质机进行均质。
②调配。先将纯椰奶稀释10倍,再在椰奶稀释液中加入10%(质量分数,下同)的蔗糖、6% 的脱脂奶粉和0.6% 的稳定剂,搅拌均匀。
①椰奶的制备。选用成熟的椰子,先去椰衣,剥壳,取肉,削种皮,然后将椰肉用60～80 ℃的热水浸泡10 min,再打浆榨取椰奶。
操作要点
椰子-→剥壳-→去种皮-→打浆-→压榨-→椰奶-→调配-→预热-→均质-→杀菌-→冷却-→接种-→灌装-→发酵-→后熟-→成品。
凝固型椰子酸奶的工艺流程



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酸乳能抑制肠道中有害微生物的活动和繁殖,从而减少机体内有害物质的产生。椰子酸奶是一种新型凝固型饮料,它既具有酸乳的发酵香味和爽口的风味,又具有独特的椰奶香味,是营养丰富、别具一格的乳酸保健食品。目前,国内椰子食品较多,但利用嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵生产椰子酸奶尚未见报道。这种新型椰子酸乳饮料的开发,对丰富椰子食品市场和促进人体健康方面都有重要的意义。为此,笔者以椰子为原料,探讨了凝固型椰子酸奶生产的影响因素、工艺条件及配方。