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提高叶绿素的稳定性，对维持芹菜汁的绿色非常重要。叶绿素分子是由4个吡咯环连成的平面环，中间与一个Mg"共价整合，Mg极不稳定，在酸性条件下会被H，取代生成脱镁叶绿素，绿色变为黄褐色，加热可促进该反应。由表2可以看出，4种护色液采用3种护色工艺，对芹菜汁有不同的护色效果，护色效果从好到坏的顺序为，护色液3>护色液2-护色液4>护色液1，护色液1用500 mg/Zn（Ac）2溶液作护色剂，叶绿素在碱性条件下生成的叶绿酸锌，能够使芹菜汁呈现鲜艳的绿色，较芹菜汁自然色泽鲜艳，但杀菌后，颜色明显变淡，贮存时间比较短。护色液2和护色液3都是用50 mg/Cuso4+ 500 mg/
芹菜汁的护色
猕猴桃汁的护色：与对照相比，NaHSO3和Cuso4对称猴桃汁有明显的护色效果，Zn（Ac）2处理作用不大，NaHSO3和Cuso4同时使用较单独使用效果好。这是由于NaHSO，不仅是酶的抑制剂，可抑制多酚氧化酶、过氧化氢酶叶绿素分解酶等，防止酶促褐变和叶绿素分解；又是一种还原剂，可阻止Vc和叶绿素氧化，保护猕猴桃汁天然色泽。护绿的目的。方法5较方法4好，可能Cach具有使绿色保持持久的作用。试验中Cut添加量低于国家卫生标准（6），总之，6种护色处理中，处理5效果最好。
结果分析
方法：取适量的猕猴桃复合汁→粗滤→澄清处理→取上清液一加入a1%硅藻土，用磁力搅拌器搅拌5min→抽滤→检测透光率Vc总糖、总酸、可溶性固形物含量、果胶及酚类物质等。其中果胶酶均在45℃条件下处理2h。果胶酶与明胶联合使用是在果胶酶处理之后加入明胶，混匀后静置4 h.
猕猴桃复合汁的澄清 猕猴桃复合汁中含有大量的果胶、纤维素、木质素及酚类等，使猕猴桃复合汁易分层，影响产品质量。按照各种澄清剂的特性及预备试验结果，试验设5个处理，3个重复。
苹果汁的护色 苹果组织含有较多的酶，破碎过程接触较多空气后，多酚类物质在多酚氧化酶的作用下可生成有色的醌类物质，果汁褐变，影响果汁色度。对苹果汁的护色已有较多的研究报道。本试验添加NaHSOs（a 03%）+ Vc（a 05%）+ NaCl（a 1%）进行护色，防止了苹果汁的褐变。
方法：选择新鲜、无病虫害的芹菜，去掉叶和根，用水清洗，切成1~ 15am小段，用1%K2C0；溶液浸泡10min后，分别放入4种护色液中，分别采用漂烫法常压浸泡法和真空渗透法护绿，然后打浆（菜：水=1：2），用4层纱布过滤，在真空脱气机中常温脱气5 min后，放入室温避光保存，观察颜色变化，选出最佳护绿方法。0漂烫法：取适量碱液处理后的芹菜，投入到85~90℃的护色液中，漂烫2m in，捞出，立即用流动水冲洗，进行打浆；②常压浸泡法：取适量碱液处理后的芹菜，90℃灭酶1min后投入护色液中，常温常压下浸泡15 h，捞出，立即用流动水冲洗，进行打浆；3真空渗透法：取适量碱液处理后的芹菜，放入护色液中，在真空度为a 097M Pa，40℃条件下处理1 h，90℃灭酶1 m in，破空，捞出，立即用流动水冲洗，进行打浆。
芹菜汁的护绿试验设4种护色液，分别采用漂烫法、常压浸泡法和真空渗透法，研究芹菜汁的护绿方法，试验重复2次，设计方案：
低温2种方法保存，每天观察颜色变化，选出最佳护色方案。
方法：取猕猴桃数个，清水洗净，去皮，破碎，加入护色液，榨汁，脱气，密封，分别用室温避光和4℃


试验设计与方法
原料→挑选→清洗→去皮→破碎（加护色液）→果胶酶处理→榨汁→过滤一调配（加芹菜汁、苹果汁、糖）→混合→澄清→过滤→脱气→杀菌一罐装→冷却一贮存。
工艺流程
猕猴桃鲜果以其浓郁的香味、酸甜可口和富含Vc而深受消费者喜爱。近代医学证明，经常食用称猴桃不仅能生津止渴，清热利尿，利肺通气，滋补强身，对少年儿童近视病和老年人心血管等多种疾病有明显疗效，而且能阻断癌细胞诱发物亚硝基吗林和二甲基硝铵的合成，起到防癌、治癌作用，享有“世界珍果"，“果中之王”的美称。我国猕猴桃资源丰富，栽培面积不断扩大，仅陕西省眉县年总产量可达15万t左右，但猕猴桃不易保存不易运输，每年大约有30%的猕猴桃因腐烂而损失，因此更需要开发猕猴桃的加工产品。目前，主要以果汁饮料为主，且多为混浊汁，其营养价值虽较清汁高，但易分层沉淀，影响产品质量，且颜色灰黄，具有强烈的不愉快的甘草味或者煮熟的醋粟味，产生卡喉感，让人生厌2。为了生产出营养丰富，清香爽口，颜色诱人，稳定性好的猕猴桃饮料，本试验利用香味浓郁的芹菜汁、苹果汁与猕猴桃汁复合成一种新型保健饮料，对饮料的护色与澄清方法进行了研究：