近年来，乳酸菌发酵植物蛋白饮料最为热门。现有的核桃酸乳研制工艺中，利用的原料乳大多不是纯核桃乳，而是核桃与其他植物蛋白的复合原料。本研究将Lb（保加利亚乳杆菌）和St（嗜热链球菌）混合菌种应用于纯核桃乳中，以1：1比例混合发酵，大大缩短了发酵时间，时间为6h，改善酸乳的风味，获得具有核桃和乳酸菌发酵食品双重优点的乳酸菌发酵核桃乳，提高核桃蛋白质的营养价值和附加值。
工艺流程：核桃仁挑选一去皮一加水打浆一分离一乳状浆液一调配一均质一灌装一杀菌→冷却→接种→发酵一成品→包装。
菌种的驯化：Lb（保加利亚乳杆菌）在牛乳和核桃乳混合培养基中生长良好，但在纯核桃乳中，乳酸菌数明显减少，造成凝固时间过长；而随着核桃乳含量增加，St（嗜热链球菌）表现出非常适应的现象。在产酸达到要求的同时，凝乳均匀，无乳清析出，且在纯核桃乳中的凝固时间比纯牛乳稍长。说明核桃乳中缺少Lb生长所必须的因子。核桃乳的可溶性成分主要是一定量的蔗糖、水苏糖、棉子糖等。Lb不产生蔗糖酶、a-半乳糖苷酶等。故不能分解利用这些碳水化合物，不能在纯核桃乳中正常生长。St虽有发酵蔗糖的能力，但产酸能力弱。然而，在实验中发现，球菌和杆菌混合培养的发酵剂随传代次数的增加，球菌的比例逐渐减小，说明球菌的生长繁殖能力相对弱于杆菌。在发酵核桃乳时，应添加一定量的可发酵糖类，如乳糖、葡萄糖、蔗糖等。
发酵剂的选择：st和Lb以1：1的比例制成发酵剂生产核桃酸乳，产品凝固状态良好，口感较适合，而且在达到相同酸度条件下凝固时间短。


根据菌种的代谢特征，Lb与St产酸率高，适宜生长温度相近，两者混合比单一菌种产酸量高。其原因在于保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌之间存在共生现象Lb在发酵的初期分解乳中的酪蛋白而形成氨基酸（主要是缅氨酸）和多肽，促进了St的生长。随着St的增加，乳酸度也随之增加。St产生的甲酸也促进了Lb的生长。
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