食醋具有独特的营养价值和防病健身作用被世人所公认，并在国内外颇受重视和欢迎，并能够抑制和降低衰老过程中体内氧化物的形成".2，目前，开发以苦瓜为主要原料的苦瓜醋酸发酵饮料，符合当前人们健康绿色的饮食需要，具有广阔的市场前景。


方法.
工艺流程及主要操作要点。黄桃一清洗一切块一组织打浆一调糖-杀菌一酒精发酵一醋酸发酵-粗滤一调配-精滤一杀菌→灌装一成品。
主要操作要点
选择新鲜没变质的黄桃下脚料，去杂洗净，切成1.0cm左右的小块，打浆后加9倍水用胶体磨磨浆，过滤取汁，经调糖后，添加酵母进行酒精发酵，再进行醋酸发酵，最后通过正交试验进行调配，经杀菌、装罐得成品。
分析方法"，可溶性固形物含量：折光法：酒精含量：蒸馏法：总酸测定：酸碱滴定法；还原性糖的测定：斐林氏法；氨基态氮：甲醛滴定法。
结果与分析
黄桃酒精发酵工艺研究。由于周形物含量、活化酵母菌的接种量、发酵温度、发酵时间是影响酒精发酵的重要因素，因此本实验以固形物含量A、酵母接种量B、发酵温度C、发酵时间D为因素，每个因素设四个水平，进行L16（45）正交试验，确定酒精发酵的最佳条件，因素与水平见表1，以发酵后酒精含量和可溶性固形物含量来考核实验结果。经实验研究确定：4因素对酒精发酵结果影响程度的大小次序是：AXCD>B，较优水平组合为可溶性固形物含量20%，酵母接种量为6%，发酵温度为34℃，发酵时间为4d，产酒精率最高，发酵液中酒精度可达7.8%-8.0%，此时残糖降至1.0%c1.2%.
醋酸发酵工艺研究。
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