咖啡和茶叶、可可并称为世界3大饮料，咖啡的饮用消费量为可可和茶叶的3-4倍。大量的消费主要在美国及欧洲各国，年贸易额达150亿元以上，世界上的需求量每年还在以4%-5%的速度递增。在我国随着人民生活水平的提高，日常生活的需求也发生了重大变化21本实验结合我国国情，研制一种咖啡豆乳饮料，以及这种饮料的配比及稳定性问题。

实验方法

豆乳的制作：浸泡一热烫-磨浆一浆渣分离→均质

咖啡抽提液的制作

焙烤使用马福炉焙烤咖啡豆，230℃，22min，每次10g生咖啡豆。

碾磨使用粉碎机将焙烤好的咖啡豆碾磨成咖啡粉。

浸提90℃以上的热水，浸提5min；咖啡粉：水为1：5-60过滤使用真空抽滤器，3号滤纸板，过滤。

咖啡豆乳稳定性的研究

采用不同的乳化剂、增稠剂和络合剂进行单因素和复合因素试验，研究对咖啡豆乳饮料稳定性影响，包括单甘酯、亲水性单甘酯、吐温80、蔗糖酯（HLB9-11）、蔗糖酯（HLB15）、黄原胶、卡拉胶、酪阮酸钠、海藻酸钠、MCC、CMC-Na柠檬酸钠、三聚磷酸钠等（451。研究不同pH值、酸度调节剂、浓度、均质、杀菌等条件对咖啡豆乳饮料稳定性的影响。

稳定性的判定方法

采用样品稀释100倍，于750nm波长下测定样品的透光率，透光率越小，表明稳定程度越好。同时观察静置24h后的变化。

物料浓度对咖啡豆乳饮料稳定性的影响

选取了3种不同使用量的大豆、咖啡豆和糖的配比，观察杀菌后的状态并作感官检查，结果当把咖啡豆乳看作是0/w型乳状液时，脂肪是被分散的粒子，蛋白质是大分子乳化剂，可溶性蛋白质能够扩散并吸附在油/水界面上，这是决定蛋白质乳化性质的最重要特征，大豆蛋白质是具有这一特征的典型蛋白质。经实验确定咖啡豆乳原料的最佳配比为大豆、咖啡豆、糖分别为4%、3.5%和6%。

pH值和酸度调节剂对咖啡豆乳饮料稳定性的影响

本实验采用NaHCO，为酸度调节剂，因为若不添加酸度调节剂，产品pH值低于6.0，杀菌后因为pH下降，接近或达到植物蛋白的等电点，从而导致凝絮现象。但若添加过量，会使产品产生苦味。试验加人量分别为0.02%，0.03%，0.04%和0.05%，状态及感官评定结果综合比较上述各现象，选用口感、颜色和透光率都可以接受的添加NaHCO，0.03%为咖啡豆乳的添加量。

络合剂对咖啡豆乳稳定性的影响

络合剂柠檬酸钠和三聚磷酸钠对大豆蛋白有一定的稳定作用，柠檬酸钠的钠离子使大豆蛋白胶東表面电荷增加，水化层增厚，起到提高胶体稳定作用，柠檬酸根离子、三聚磷酸根离子与豆乳中的二价和多价金属离子形成胶体，降低了金属离子的有效浓度，防止由于电解质引起大豆蛋白的变性沉淀，起到稳定大豆蛋白的作用。

在作单因素试验时，发现若络合剂用量过大反而使络合剂本身发生离心作用而产生部分沉淀，并且三聚磷酸钠有使pH值上升的作用，导致产品颜色加深和产生不愉快的碱味，因而选用正交实验范围为（0.1%0.15%和0.2%）。本实验采用柠檬酸钠和三聚磷酸钠作用络合剂进行正交实验，使用SAS统计软件中的混合水平设计。可见柠檬酸钠和三聚磷酸钠的最佳用量是柠檬酸钠0.1%，三聚磷酸钠0.15%。影响稳定性因素的大小顺序是柠檬酸钠>三聚磷酸钠。其中柠檬酸钠为显著性因素。

均质条件正交实验

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