操作要点

黑木耳预处理：挑选形状美观、大小均匀、无腐烂变质的优质黑木耳，用适量的RO水浸泡约1h，待黑木耳充分吸水膨胀后，去除其根部以及附着在其表面的木屑等杂质，清洗干净。用切片机将黑木耳切成边长为0.5cm左右的方块或三角形块，然后加适量RO水在适当温度下预煮一定时间。考虑预煮条件（加水比、温度、时间）的不同对悬浮饮料口感影响不同，用单因素试验确定预煮条件。

黑木耳悬浮饮料稳定剂的选择选择适宜的稳定剂将黑木耳片稳定悬浮在饮料之中而又不影响口感是制备的关键，用单因素实验确定黄原胶、CMC-Na、卡拉胶、琼脂的稳定效果，通过复配的方法确定黄原胶、CMC-Na、卡拉胶、琼脂的添加比例达到最佳稳定效果。

黑木耳悬浮饮料配方的确定按比例称取适量的黄原胶、CMC-Na、卡拉胶、琼脂复合稳定剂，同时称取0.1%的B-环状糊精、适量的柠檬酸、木糖醇加入RO水加热溶解，添加适量的经预处理后的黑木耳片，调香调色，定容，灭菌，热灌装，二次灭菌，冷却后品评。以感官评定标准（组织状态20分、色泽10分、香味20分、口味20分）及稳定效果30分进行综合评分，据相关资料-2采用L，（3）正交试验设计黑木耳片、复合稳定剂、柠檬酸、木糖醇添加量4个主要因素确定黑木耳悬浮饮料最佳配方。

黑木耳片不同预煮条件对饮料的影响

黑木耳在RO水浸泡约1h充分吸水膨胀后，其吸水比为1：8，切片后分别以1：2，1：3，1：4的加水比加RO水进行70℃，40min加热处理，以1：3的加水比为好。在此加水量下，黑木耳片充分溶胀，没有黏附、结团现象，节约能耗，入口即化、口感好。

在确定了1：3的加水比后分别以50，70，90℃的温度，20，40，60min的时间进行预煮，结果显示，预煮时间越长，温度越高，黑木耳片多糖成分溶出越多，黏度越大，结团严重，不成形，色泽越深，还会出现胶臭味。因此，以70℃，40min为好，在此温度、时间下，黑木耳片成形，气味正常，黏度适中，口感细腻。

3.2黑木耳悬浮饮料稳定剂的选配预煮后的黑木耳片30%，木糖醇6%，不同稳定剂种类总添加量0.25%进行添加，加柠檬酸0.10%，柠檬酸钠0.5%，用RO水定容，经90-95℃灭菌5min后，进行稳定剂单因素稳定性试验。稳定性结果见表2由表2可知，使用总量0.25%的复合稳定剂按CMC-Na40%+黄原胶20%+琼脂20%+卡拉胶20%的比例进行配料，稳定效果好。

结论

成都市佳味添成饮料科技研究所由一支在管理、研发、生产、包装、工艺等方面具有多年经验的高学历高素质的人才队伍组成，公司设有6大实验室，研发队伍由中国工程院院士和食品专业教授率领，为产品质量提供了坚实的保障。

1. 配套提供产品研发服务。

公司研发团队按客户要求的口感，为客户组织配方，调试出样品让客户品评，调试出客户满意的产品。公司保证研发出来的产品符合食品安全法和相关产品国家标准的规定。

2. 配套提供包装设计服务。

包括：瓶形设计、瓶盖设计、标签和纸箱装潢设计、易拉罐装潢设计等。公司有专业资深的设计师队伍，专人对接，可大大提高设计开发的效率。

3. 配套提供采购服务。

公司有长期合作的优质供应商队伍，由于长期合作且采购量大，若客户交由我公司统一采购物料，则可享受到优惠的价格，降低产品成本，提高采购效率，而且品质有保障。

本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的饮料配方技术及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料配方研发公司，提供饮料配方研发整体方案,饮料配方调味整体方案,饮料配方技术整体方案,饮料配方专家咨询整体方案，饮料配方生产技术指导等饮料行业所需的各类技术和资源的饮料开发整体解决方案服务，联系电话：13518183030 13518182323