工艺要点

甜橙原汁的制备:选择完全成熟、酸甜适口、色浓、香气好和汁液丰富的甜橙。将甜橙去皮、去络,最好能去籽,以免压碎后使果汁带有苦味,然后用榨汁机榨汁,出汁后加入1%VitC防止甜橙原汁变色。将榨出的甜橙原汁迅速搅拌后静止10min,用4层纱布过滤2次得鲜橙汁,备用。

胡萝卜原汁制备:选择成熟适度和色泽橙黄的品种,洗净并截去粗的带绿的蒂把和根须,有斑点、冻伤和碰伤的胡萝卜用刀去净。将胡萝卜切片后,放入榨汁机中榨汁,出汁后加入1%VitC。将胡萝卜原汁迅速搅拌后静止10min,用4层纱布过滤2次,得胡萝卜汁备用。

复合果汁的调配:将胡萝卜汁与橙汁按2∶3的比例调配成复合果汁加乳调配将配好的复合果汁与鲜奶以1∶1的比例调配成复合乳,迅速搅拌使其混合均匀。

混合调配:向调配好的乳中添加10%的白砂糖,0.2%柠檬酸,0.3%的稳定剂CMC-Na。

均质:将调配好的乳饮料在20MPa压力下均质,控制温度在50℃左右。

杀菌灌装:将制好的乳饮料在90℃条件下杀菌30min,用无菌塑料杯灌装,薄膜封口,制成成品果汁与乳的配比试验

取3只小烧杯,分别加入配好的果汁20mL、25mL、30mL,再分别加入30mL、25mL、20mL鲜奶,混合均匀,比较其色香味,选取最佳配比当果汁与乳的比例为2∶3时,奶香虽然浓郁,但果汁味道寡淡;当果汁与乳的比例为3∶2时,果汁清香,但奶香稍淡;当果汁与乳的比例为1∶1时,奶香浓郁并有淡淡的果汁清香,入口清爽,为最佳配比。

加糖量的确定

取3只烧杯,分别加入配制好的复合乳饮料45mL,然后称取3g、4g、5g砂糖,分别溶于5mL热水中(或加热溶解),缓慢加入3只烧杯中,边加入边搅拌使其充分混合,比较3种配比饮料的口味,确定最佳糖量。最佳加糖量为10%。由于橙汁偏酸且胡萝卜汁甜度差,当加糖量为10%时,酸甜可口,既有淡淡奶香,又有果汁的清香,且组织状态细腻均匀,口感滑润爽口,为最佳加糖量。

稳定剂种类的确定

取3只烧杯,加入配好的45mL饮料,分别将糖与CMC-Na、PGA、琼脂及CMC-Na和PGA的混合物(1∶1)各0.05g干混后,用60℃左右热水溶解,缓慢加入烧杯中,边加入边搅拌,使其混合均匀,将加入稳定剂的乳饮料在90～100℃水浴中加热10min,取出冷却后观察其状态变化,用PGA或CMC-Na/PGA做稳定剂,都出现了较大的凝块,稳定效果最差;琼脂虽然稳定效果还可以,但琼脂使溶液粘度增大,挂壁现象较严重,效果也不太好;CMC-Na稳定效果好,价格便宜,是比较理想的稳定剂。

稳定剂用量的确定

取3只小烧杯,分别加入45mL配好的乳饮料。将4g糖分别与0.05g、0.10g、0.15gCMC-Na干混,用60℃热水5mL溶解,搅拌助溶。将溶液缓慢加入小烧杯中,90～100℃水浴加热10min,取出冷却。静止10min,观察其变化。将成品放置1周,观察其有无分层现象。稳定剂用量为0.3%时,稳定效果最佳,其乳饮料颜色为粉红色,粘稠适度,口味酸甜爽口,并具有淡淡奶香.

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