绿豆茶保健饮料配方调味整体方案的开发
绿豆是一种具有营养和药用价值的经济作物。它因含有多种生物碱而具有清热解毒的作用。 茶叶富含多种生理活性物质， 对人体具有重要的保健作用， 长期饮用能强身健体， 抗衰老。 茶叶中的咖啡碱能够刺激中枢神经， 使大脑清醒， 民间一直将其作为提神健脑的天然饮料。 本研究以茶叶和绿豆等为原料， 通过正交试验、 对稳定剂的选择、 脱酚工艺条件的确定等， 探索出最佳加工方法， 制成了 集醒神、 明目、 清热、 解毒为一体， 口味清香、 酸甜适中的绿豆茶饮料。
操作要点
绿豆汁的制备：选用优质绿豆， 去杂， 洗净。 绿豆和水以１： １０的比例， 用旺火烧开后改用小火煮至豆裂开即可。绿豆淀粉具有较大的老化速度和老化率， 因此选用绿豆煮沸制汤汁， 可以避免由于绿豆磨浆时淀粉含量过多而引起的老化沉淀现象， 而且在绿豆汤汁中棉子糖类化合物存在也很少。 为避免绿豆由绿色变成红褐色可加入少许明矾。 将煮好的绿豆液用１００目的滤布过滤得到绿豆汁液， 滤渣用作其他备用。
茶汁的获得：为提高茶叶的浸提率， 用研钵将茶叶磨碎， 再将８～１０倍的软化水用磷酸调整ｐＨ为４， 加热到８０℃左右， 投入花茶， 搅拌１５ｍｉｎ后， 分离汁液，茶渣用软水洗涤， 洗涤液与原汁液合并为茶汁。 茶汁脱酚后加入抗坏血酸， 以防止茶汁氧化。
稳定性评价：将绿豆汁、 茶汁与白砂糖、 柠檬酸、 稳定剂等按配方比例（其余加水）进行调配。 稳定剂先用少量水或少量绿豆饮料浸泡后， 再加入到饮料中， 混匀， 杀菌。 进行稳定性评价， 每隔１ ｄ时间观察有无沉淀及沉淀多少。
茶汁脱酚的工艺条件：茶汁中咖啡碱与多酚类物质易形成复合物， 引起茶汁的冷混浊现象。 而且， 咖啡碱与茶中多酚物质结合， 也使得在人体内吸收缓慢。 因此， 脱除茶汁中多酚类物质是十分必要的。 实验中选用聚乙烯吡咯烷铜（ＰｖＰ）脱除多酚， 研究其脱除条件。
聚乙烯吡咯烷铜（ＰＶＰ）用量的确定
ＰｖＰ加入茶汁中， 在４０℃下不断搅拌３ｈ， 比较不同用量的ＰｖＰ对多酚的脱除效果ＰｖＰ因具有酰胺键（一ｃｏ—ＮＨ一）， 能有效地吸附茶中多酚物质， 随着用量的增加， 能吸附的多酚物质也增加， 当ＰｖＰ增至１． ４０∥１００“茶汁时， 茶汁中４０％以上的多酚能被吸附除去， 继续增加用量，脱除效果无明显增强， 因此ＰＶＰ用量确定为１． 加ｇ， １００Ｈｄ茶汁。
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