鸭儿芹冬瓜复合蔬菜汁饮料配方技术的开发
鸭儿芹(Cryptotaenia japenica Hassk),又名三叶芹、鸭脚板,属伞形科多年生草本植物[1],在中国、日本等国家和地区均有野生分布。鸭儿芹冬瓜复合蔬菜汁饮料配方技术的开发据报道[1],每100g鸭儿芹嫩茎叶含蛋白质2.7g,脂肪0.5g,碳水化合物9.0g,钙338mg,磷46mg,维生素C33mg等营养物质和丰富的芳香物质,已成为日本重要的叶用芳香蔬菜。鸭儿芹还具有较高的药用价值和保健功能。其内含有鸭儿烯、开加烯、开加醇等挥发油[1]和黄酮类物质[2],具有消炎理气、活血化瘀、止痛止痒、抗氧化[3]、抗肿瘤[4]等多种生理功效。冬瓜(Benincasahispida)属一年生草本植物,内含丰富的氨基酸和维生素等营养物质,具有利尿、清痰、清热解毒的功效[5],是夏季重要的清热解暑食品之一。随着人们生活水平的日益提高,人们对食品的消费观念已从单一的营养型向营养保健型方面转变。鉴于当前人们对营养保健型食品的青睐和鸭儿芹山野菜产品稀少之现状,将鸭儿芹汁和冬瓜汁复配,开发营养保健型鸭儿芹-冬瓜复合饮料,为鸭儿芹和冬瓜的开发利用提供可行性思路。
工艺流程
鸭儿芹→预处理→取汁→过滤冬瓜→预处理→取汁→过滤软化水、甜味剂、}酸味剂等→调配→澄清过滤→灌装→密封→杀菌→冷却
操作要点
鸭儿芹汁的制备挑选鲜嫩的鸭儿芹,去除腐烂和老残茎叶,用清水洗净,切分,经热烫、护色后取汁,过滤得鸭儿芹汁。
冬瓜汁的制备选用新鲜、无腐烂、肉质紧密肥厚、表皮白霜的冬瓜,用清水洗净,去皮、瓤及籽,切分,取汁,过滤得冬瓜汁。
调配、澄清与过滤鸭儿芹汁、冬瓜汁和去离子水按一定配比混合后,与经溶解过滤的甜味剂和酸味剂进行调配,然后置于0～2℃低温条件下静置2h以澄清,用200目滤布过滤。
灌装、密封、杀菌与冷却将澄清过滤后的复合汁加热到85～95℃,采用250mL玻璃瓶趁热装罐,迅速密封,顶隙保持在4～6mm。然后采用水浴杀菌,杀菌公式为5min-15min/100℃,杀菌后立即采用三段式冷却方式降至室温。
热烫对鸭儿芹色泽的影响
将鲜嫩的鸭儿芹洗净,用0.15%NaHCO3作为烫漂液,在一定的温度下烫漂一段时间,研究热烫条件对鸭儿芹色泽的影响,随烫漂时间的延长,鸭儿芹的色泽变化为黄绿→淡绿→黄绿;在烫漂30s时,随烫漂温度的升高,鸭儿芹的色泽变化为黄绿→淡绿→欠鲜绿。这可能是因为热烫强度不够,导致叶绿素酶未完全钝化所致。在95℃下,随烫漂时间的延长,鸭儿芹的色泽变化为欠鲜绿→鲜绿→亮绿→暗绿。为了获得既稳定又鲜亮的绿色,选择95℃热烫90s的条件为好。
取汁方式对鸭儿芹出汁率和色泽的影响
将热烫或未经热烫处理的鸭儿芹切碎,按菜∶水=1∶1(W/W)的比例混合,放入榨汁机中取汁,然后用纱布粗滤和200目滤布精滤,得鸭儿芹汁,研究取汁工艺对鸭儿芹出汁率和色泽的影响,取汁方式对鸭儿芹出汁率和色泽的影响取汁方式出(汁%率)取汁时汁2液h色后泽4h后热榨56.4亮绿亮绿尚亮绿冷榨53.8深绿暗绿暗绿鲜榨51.7灰绿暗绿暗绿注:“热榨”是在95℃下热烫90s后迅速取汁;“冷榨”是在-18℃下冻藏24h后室温解冻后取汁。结果表明,热榨、冷榨和鲜榨三种取汁方式中,以热榨的出汁率为最高,且榨出的汁液呈亮绿色,明显优于冷榨和鲜榨出的汁液;放置2～4h后,热榨出的汁液色泽基本无变化,而冷榨和鲜榨出的汁液色泽逐渐变劣。这可能是热榨钝化了叶绿素酶,有效地抑制了色泽劣变的缘故。
取汁方式对冬瓜出汁率和色泽的影响
将热烫或未经热烫处理的冬瓜切片,按瓜∶水=1∶1(W/W)的比例混合,放入榨汁机中取汁,然后用纱布粗滤和200目滤布精滤,得冬瓜汁。研究取汁方式对冬瓜出汁率和色泽的影响,结果表明,三种榨汁方式的出汁率由大到小为:热榨>冷榨>鲜榨。除热榨外,冬瓜汁的色泽受取汁方式的影响不大,且汁液色泽较稳定。从生产成本和汁液中营养成分的丰富程度看,冬瓜取汁以热榨为宜。表3取汁方式对冬瓜出汁率和色泽的影响取汁方式出(汁%率)取汁时汁2液h色后泽4h后热榨80.2浅白青白乳白冷榨77.4青白青白青白鲜榨68.7青白青白青白注:“热榨”是在95℃下预煮120s后迅速取汁;“冷榨”是在-18℃下冻藏24h后室温解冻后取汁。
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