红阳猕猴桃红枣复合饮料配方技术的开发
红阳猕猴桃是野生猕猴桃经选育得到的珍稀品种,其果肉沿果心呈放射状红色,红阳猕猴桃红枣复合饮料配方技术的开发果实剖面似一轮太阳,极其美丽,故而得名红阳。因其富含Vc、天然VE、多种游离氨基酸和矿物质、类黄酮等成分,具有极高的营养、医疗、保健等开发利用价值,享有有“水果之王、Vc之冠”的美誉。红枣为我国特有的药食两用果品,富含蛋白质、糖类、有机酸、维生素、矿物质等营养成分及黄酮类、多酚、环磷酸腺苷等多种生物活性成分,具有抗癌和预防动脉硬化、高血压、心脑血管疾病等重要生理功能。享有“天然维生素丸”的美称。目前,对猕猴桃和红枣资源的开发已有较多研究,但以红阳猕猴桃和红枣为原料制作复合饮料鲜见报道。本实验以红阳猕猴桃和红枣为原料制作具有较高营养价值的复合饮料产品,旨在丰富我国饮料的花色品种,为三峡库区红阳猕猴桃资源的深加工开辟一条新的途径。
工艺流程
红阳猕猴桃→挑选→清洗→预处理→榨汁→过滤→猕猴桃汁红枣→挑选→清洗→预处理→榨汁→浸提→过滤→红枣汁猕猴桃汁、红枣汁→调配→均质→脱气→灌装→杀菌→冷却→成品
操作要点
猕猴桃汁的制备选择果实刚开始发软、无霉烂的红阳猕猴桃,清洗后,避光下去皮并切成小块,按料水比1:2置入榨汁机中进行榨汁处理,向猕猴桃汁液中加入少量[NaHSO3(15 mg/L)+CuSO4(5 mg/L)+CaCl2(0.3%)]护色溶液,以防止果汁颜色褐变,抽滤,猕猴桃汁液移入不透光容器备用。
红枣汁的制备选择表面暗红色、有光泽,无霉烂,无虫眼的干红枣,经清水洗净,沥干后,将红枣放入面包烤箱中烘烤至枣皮紧皱、枣香浓郁为止。去除果核,将去核后的大枣按料水比1:5在95℃水浴中浸提1 h,冷却后加入适量果胶酶在50℃下酶解3 h,抽滤,红枣汁置于不透光容器备用。
原辅料混合调配将一定量白砂糖、柠檬酸、稳定剂等预先溶解,然后加入到猕猴桃和红枣的复合汁中,混合均匀。
均质与脱气：将猕猴桃红枣混合汁在高压均质机中进行均质处理,使得各种成分更好地分散,以增加产品的稳定性,均质条件为:25MPa、70℃。经过均质的猕猴桃红枣混合汁注入真空脱气机中进行真空脱气处理,以消除大量空气的渗入对产品品质的影响,脱气条件为真空度0.08 MPa、温度70℃。
灌装与杀菌：将猕猴桃红枣复合饮料通过三合一立体灌装机分装至250 mL有色玻璃瓶中,于100℃沸水中保持10 min进行杀菌处理,然后迅速冷却至室温。
分析方法
产品配方的确定以产品综合感官评分为指标,通过单因素实验确定猕猴桃汁、红枣汁、白砂糖和柠檬酸的添加量范围,在此基础上,进行4因素3水平L9(34)正交优化实验,确定猕猴桃复合饮料的最佳配方。稳定性实验:分别以产品的沉淀率和透光率为指标,考查单一和复合稳定剂对产品的作用效果。透光率的测定是将复合饮料摇匀后倒入1 cm玻璃比色皿中,在420 nm处直接读数;沉淀率的测定采用将复合饮料产品加入15 mL离心管中,在4000 r/min下离心15 min,准确称取沉淀物湿重。
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